La mesa- Mesa y cabeceras- Modelo de mesas- Precedencia-  

En los eventos relacionados con el ámbito culinario, la mesa es el lugar de la comida y el encuentro. En los acontecimientos empresarios es además lugar de negociación y acuerdo.

A diferencia que en otros ámbitos de la vida, en los que normas del protocolo social se han flexibilizado enormemente, sentarse a la mesa es algo que sigue sujeto a preceptos claramente establecidos. 

Mesas y cabeceras 

Al organizar cualquier tipo de comida, distribuir correctamente los lugares es una de las tareas fundamentales. Ya sea una comida empresarial, oficial o social, los invitados deberán ser ubicados de acuerdo con su rango.

Para decidir que tipo de mesa conviene habrá que tener en cuenta varios factores:

–          motivo de la comida

–          número de invitados

–          si hay uno o varios invitados de honor

–          medidas del salón

–          la ubicación, numero de puertas y ventanas, etc. 

 Deberán respetarse algunas reglas: 

-Reuniones sociales mixtas: (hombres y mujeres) la presidencia de la mesa corresponde a los dueños de casa. En comidas para hombres o mujeres solos, el o la dueña de casa pueden presidir la mesa solos. En este caso conviene dejar un espacio vacío frente a ellos.

– Comida mixta: debe tenerse en cuenta la regla de alternancia ( ambos sexos deben ir intercalados).

– No debe sentarse junto o enfrentado a un matrimonio sino que debe ser ubicado en linea o diagonal.

– En caso de no poder ubicar correctamente a un matrimonio se colocará en el lugar protocolar a la sra y se pedirán disculpas al señor explicando el porqué de la falta de precedencia.

– Si se quisiera honrar especialmente a un invitado el dueño de casa le cederá su lugar, ubicándolo frente a su mujer y colocándose en la última posición entre los hombres o a la derecha de la primera señora.

 Modelo de mesas 

Mesa a la inglesa: los dueños de casa se sientan  en ambas cabeceras, favorece que haya dos polos de conversación y que la mesa sea más animada. 

Mesa  a la francesa: con los anfitriones enfrentados en los lados de la mesa y al medio. Tiene el inconveniente que la conversación se concentra en la zona media perjudicando a quienes se sientan en los extremos.

 Mesa Imperial: es para cuando se quiere honrar a una persona y se lo ubica frente al dueño de casa compartiendo la presidencia de la mesa.

 Mesas no mixtas: una buena opción es la mesa redonda.

 Mesa herradura: es apta cuando el número de invitados es considerable y no se posee un lugar demasiado alargado. En estos casos los dueños de casa se ubicarán uno al lado del otro y los lugares de enfrente permanecerán vacantes.

 Mesa T: en ella el lado de la extensión mas importante será el de la derecha del o de la dueña de casa.

 Precedencia de cortesía para reuniones formales. Disposición de los invitados 

–          Las señoras serán ubicadas siguiendo la precedencia de los maridos.

–          Las mujeres casadas antes que las divorciadas a no ser que éstas tengan una situación personal superior.

–          Las viudas conservarán el rango que tenían sus maridos.

–          Las mujeres solas serán ubicadas por su edad, situación personal y distinciones honoríficas.

–          Todas las mujeres pasarán antes que las jóvenes a no ser que éstas tengan una situación personal especial.

–          El invitado que va por primera vez a una casa o el extranjero tendrá una precedencia especial.

–          Las personas con distinciones honoríficas tendrán precedencia especial.

–          Personas con la misma distinción honorífica tomarán precedencias entre sí de acuerdo con el grado o clase con que recibieron la distinción. En caso de igualdad, la prioridad se dará a la distinción con mayor antigüedad.

–          Los titulos nobiliarios dan precedencia especial. A igual rango la antigüedad del titulo dará la precedencia.

–          Los miembros de ciertas familias pueden tener una ubicación especial en determinadas regiones. Por ej: a la familia de un fundador de una localidad le corresponde un lugar especial.

 El Lugar de honor

– Estará enfrentando a la puerta de entrada al salón.

– En mesas mixtas el primer lugar de honor es a la derecha de la dueña de casa.

– En mesas de hombres o mujeres será a la derecha del dueño o dueña de casa.

 Como marcar los lugares

 -Marcar la mesa es la única forma de ordenar el momento de sentarse a la mesa.

-En comidas grandes es recomendable además de señalar los lugares, hacer un plano del comedor con sus varias mesas para que los invitados puedan encontrar sus lugares, el plano deberá colocarse en un lugar estratégico para que todos lo vean.

-También podría contarse con personal de servicio o recepcionistas que acompañen a los invitados.

-Para marcar los lugares se usan señaladotes de lugar en los que se coloca una pequeña tarjeta con el nombre de cada invitado. Se colocan frente al plato de sitio.

– Los nombres se escribirán a mano, con letra grande y clara. En reuniones informales se escribirá solo el nombre de pila, en reuniones formales se escribirá el nombre, apellido, rango,etc.

– Para las damas se escribirá Sra de.., en caso que haya dos sras con el mismo apellido se antepondrá el nombre.

_ En mesas donde se sienta gente que no se conoce entre sí, se deberá escribir el nombre y apellido en ambas caras de la tarjeta para que todos sepan con quien comparten la mesa.

– Las cabeceras no llevan señalador de lugar.

 Elección del menú

– El menú deberá incluir entrada, plato, postre y café.

– Debe ser suficiente y equilibrado, si el primer palto es frugal, el segundo deberá ser sustancioso.

– Se deberá tener en cuenta la estación del año.

– Las raciones deben ser generosas pero no excesivas.

– Es conveniente interesarse por los comensales previamente para saber si alguno esta a dieta por razones de salud.

– Los platos suaves y ligeros deben preceder a los sustanciosos y consistentes para no anular los sabores. El sabor de la comida debe ir de menos a más.

– No utilizar la misma salsa para dos platos distintos ni repetir técnicas, es decir si un plato es a la parrilla los otros no lo serán.

– Evitar platos muy condimentados y exóticos.

Elección de las bebidas

 La mejor opción es el vino. Deberá escogerse para cada plato el  vino adecuado.

– Si un plato lleva salsa de vino deberá escogerse el mismo vino para acompañarlo.

– Con asados o carne deberá escogerse un vino con cuerpo, Malbec o Cabernet Sauvignon.

– Para pizzas o empanadas cualquier opción es buena.

– Con pastas un vino no muy corpulento como el Merlot.

– Para carnes de caza y cerdo solamente serviremos tintos.

– Para mariscos crudos, un blanco, liviano y fresco.

– Con pescados y langostinos, un blanco con cuerpo.

– Carnes blancas un rosado o tinto liviano.

– Para quesos gruyere, roquefort un blanco con cuerpo.

– Para postres un vino dulce o un cava demi-sec.

– El cava combina con todo tipo de platos.

– Siempre el vino deberá acompañarse de agua con y sin gas.

 Temperaturas que debe servirse el vino

–          Blancos y Rosados: entre 7 y 8 grados.

–          Tintos: 14 grados.

–          Cava: entre 3 y 6 grados.

 Orden del servicio de los vinos

–          Blancos antes que tintos

–          Fríos antes que temperatura bodega

–          Ligeros antes que corpulentos

–          Los de menor graduación antes que los de mayor.

 El servicio de mesa

La elección del menú, el servicio, a disposición de los elementos será una demostración de respeto por las convenciones sociales.

 Vestir la mesa

Lo primero que se colocará es el molletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado. Funciones del molletón:

–          Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.

–          Amortiguar los sonidos que podrían poducir los elementos del servicio

–          Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.

–          En caso que se utilicen individuales se colocarán trozos de molletón  debajo de cada individual.

 Individuales: podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida poco formal.

 Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída.

Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fibra.

Deberá haber una separación de 80 cm entre comensales para que estén cómodos y se pueda servir cómodamente.

 Disposición de la vajilla y otros elementos

 – Centros de mesa: la función de ellos es ornamental, se pueden utilizar candelabros, flores, etc.

No deberán ser excesivamente altos para evitar entorpecer la visión y conversación de los comensales. En el caso de flores no deberán utilizarse flores que desprendan un fuerte perfume.

– Velas: la luz de las velas es muy favorecedora. Es importante bajar la intensidad de las luces una vez que se hayan sentado los comensales.

– Menú: debe colocarse uno por comensal, tamaño 15×20 cm y doblados por la mitad, se escribe en la primera carilla nombre de la entidad invitante, motivo de la comida, lugar y fecha y dentro va escrito el menú.

– Plato de sitio: es mayor que el plato donde se sirve la comida, cumple la función de indicar el sitio de cada comensal. Se coloca de 2 a 4 cm del borde de la mesa.

– Plato playo: se coloca sobre el plato de sitio. Si tuviera algún dibujo, éste debe quedar derecho frente al comensal.

– Plato pan: debe colocarse ángulo superior izquierdo.

– Plato para ensalada: en caso de servirse como acompañamiento del principal, se colocará inmediatamente después de servir  el principal y tiene forma de riñón.

– Servilleta: se la coloca sobre el plato de sitio o playo o se la coloca a la izquierda.

– Cubiertos: de afuera hacia adentro por orden en que se comerán los platos.

Hay dos formas de colocar los cubiertos a la francesa: con las puntas de los tenedores y la cuchara hacia abajo o a la inglesa: con las puntas hacia arriba. Los cuchillos siempre con el filo hacia el plato. El tenedor y cuchara de postre se colocan arriba del plato de sitio.

– Bowl para los dedos: se utiliza en caso de servirse fruta de postre, se servirá sobre el plato de postre y deberá contener agua.

– Copas: la copa de vino blanco deberá quedar alineada con la punta del cuchillo principal, luego se coloca a copa de vino tinto, la de agua y la de cava formando un triángulo.

En caso de servirse cava con la comida se pondrán copas de agua y cava solamente. Se ubicará la copa de cava arriba de la punta del cuchillo principal y luego la de agua.

– Saleros: Se disponen en distintos puntos de la mesa, lo ideal es colocar uno cada dos comensales.

– Ceniceros: en comidas protocolares no se deben colocar.

 Normas generales para el personal

– El personal de servicio saludará a los comensales al entrar.

– Limpieza y prolijidad en el uniforme.

– Servirá con guantes blancos. Estos se utilizan por la higiene ya que el personal tocará todos los elementos que se utilizarán para el servicio.

– Mujeres llevarán cofia o cabello recogido.

– No deberán llegar desde la cocina ruidos.

Servicio de mesa

– Una vez sentados los comensales se servirán primero las bebidas, agua y el vino blanco. El vino lo deberá probar el dueño de casa y luego se servirá a los invitados.

– El servicio seguirá el siguiente orden: primero se servirá a la sra que esté sentada a la derecha del dueño de casa, luego a quién esté sentada a la izquierda del dueño de casa, y así continuamente priorizando a las damas, luego se servirá a la dueña de casa y luego a los caballeros, se servirá primero a quien este sentado a la derecha de la dueña de casa, luego al comensal de la izquierda de la dueña de casa y así continuamente hasta finalizar con el dueño de casa.

 Servicio de bebidas

– El pico de la botella o jarra jamás tocará la copa, no por etiqueta sino por higiene.

– Las copas se llenan hasta dos tercios de su capacidad.

– Al terminar de servir cada copa se deberá girar el pico de la botella hacia la derecha para evitar que gotee.

– En caso de cava nunca debe saltar el corcho.

– Las bt de vino y cava deberán taparse con una servilleta blanca para retener posibles gotas que manchen el mantel, aislar el contenido del calor de la mano, cubrir la etiqueta ya que el tipo de vino estará especificado en el menú.

– Se servirá primero al dueño de casa para que controle la calidad de la bebida, luego servimos a las sras, luego los sres. Y por último completamos la copa del anfitrión.

– El agua debe servirse en jarra de cristal, nunca de la botella.

 Servir la comida

– Para servir con la fuente de comida, deberá colocarse la mano izquierda debajo de ésta, utilizar una servilleta debajo de la mano en caso que la fuente esté caliente.

– Con la mano derecha se sostendrán los cabos de los cubiertos que estarán apoyados sobre la fuente.

– El mozo acercará la fuente a la mesa al invitado y ofrecerá los cubiertos para que éste se sirva, luego continuará con el resto de los comensales.

 Las salsas

– Si hay dos personas en el servicio, una persona servirá la comida y la otra irá por detrás ofreciendo la salsera a los invitados.

– Si hubiera una sola persona para el servicio, éste deberá llevar la fuente y la salsera, apoyarla sobre el lado izquierdo del lugar, tomar los cabos de los cubiertos para servir y ofrecerlos al comensal que se servirá la comida, le agregará la salsa y pasará la salsera al próximo invitado.

– Nunca mojar el pan en la salsa.

 Cambio de platos

 – Se trae el plato limpio en la mano derecha y desde atrás de la silla, se retira el plato sucio con la mano izquierda y se coloca el limpio por la derecha.

– Si debemos servir un plato que viene listo desde la cocina, quitaremos el plato que esté en la mesa por la derecha y serviremos por la izquierda el servido.

El comportamiento en la mesa- Los buenos modales       

Las responsabilidades de los invitados antes de pasar a la mesa

–          Responder la invitación los más rápido posible, el no hacerlo es una falta de consideración.

–          Saber cuál será la indumentaria apropiada para no desentonar con el resto de los invitados

–          Si la invitación hubiera sido muy formal y no tenemos la confianza de llamar por tel debemos enviar un tarjetón personal agradecimiento al día siguiente de recibida la invitación

–          Si se festejara un hecho especial es recomendable enviar flores  a través del servicio de una florería, no llevarlas el invitado

–          Si dijera en la tarjeta se ruega puntualidad, no debemos llegar con mas de 30 minutos de atraso

–          En algunas invitaciones figura la hora de llegada y de partida, ambas deben ser respetadas

–          Si llegamos a un evento retrasados a la hora de pasar a la mesa, debemos rechazar la copa de bienvenida ofrecida

 Los buenos modales en la mesa

 –          En una casa las damas no deben llevar su cartera a la sala, en caso de necesitar algún medicamento o pañuelo se llevara una cartera pequeña que se colocará sobre su falda debajo de la servilleta. En un restaurant la cartera se coloca en una de las sillas.

–          En caso de tener los labios muy pintados, deberá sacarse el exceso de rouge antes de pasar al comedor

–          En primer término la dueña de casa se sentará a la mesa, luego las invitadas asistidas por el caballero que esté a su derecha, el invitado de honor asistirá la dueña de casa.

–          Luego de sentarse se desdobla la servilleta, se coloca por la mitad por debajo de la mesa y se coloca sobre las piernas

–          Para comenzar a comer se espera a que esté servido el dueño de casa y hasta que la dueña comience a comer

–          Prohibido decir buen apetito o buen provecho

–          Evitar en la mesa los temas polémicos y hacer preguntas personales. No monopolizar la conversación

–          Si se tiene alguna dieta especial anunciarlo con anterioridad, nunca decir en la mesa estoy a dieta o esto no me gusta. Debemos adaptarnos al menú

–          La posición correcta mientras se come es con las manos sobre la mesa y la espalda derecha

–          Nunca apoyar los codos sobre la mesa, ni poner las manos por debajo de la mesa

–          Deberá llevarse bocados no muy grandes a la boca y sin inclinarse hacia delante

–          El pan se cortará con las manos sobre el plato de pan sin desparramar las migas

–          No hacer ruido al comer, no hablar con la boca llena, ni comer con la boca abierta

–          No golpear los cubiertos entre si, ni gesticular con ellos, no apoyar los cubiertos sucios sobre el mantel, ni apoyarlos como remos entre el plato y el mantel.

–          Evitar toser, estornudar y sonarse la naríz en la mesa

–          Prohibido maquillarse o peinarse mientras se está en la mesa

–          No se debe hablar con el personal de servicio, en caso de necesitar algo se lo diremos a la dueña de casa

–          Si una dama se levanta, los caballeros deberán levantarse y al regresar esta tambien repetirán el gesto

–          Si hay niños estos deberán comer en una mesa aparte

–          No usar mondadientes

–          Si en la mesa no hay ceniceros, no se deberá fumar, si los hubiera se podrá fumar después del postre excepto que los dueños de casa lo hagan antes

 Cómo servirse

–          Las bebidas se sirven por derecha

–          Si hubiera alguien en la mesa que sirva las bebidas debemos acercarle la copa, apoyarla y una vez servida retirarla

–          El servicio de bebidas y de hielo corresponde que los realicen los hombres

–          Para rechazar una bebida basta con hacer una señal con la mano en el momento que nos van a servir la bebida

–          Cada vez que nos sirven algo debemos decir gracias en voz baja

–          El personal de servicio presentará la fuente por el lado izquierdo y en caso que el plato venga servido también lo realizará por el lado izquierdo

–          Para servirnos tomaremos la cuchara hacia abajo y con el tenedor arriba sosteniendo

–          Si la comida estuviera porcionada, se tomará una porción la que esté mas cerca para servirnos

–          Nunca se agregará agua al vino

 

Accidentes

 –          En caso que se produzca algún accidente en la mesa, debemos disculparnos con la dueña de casa, el resto de los comensales no deberá hacer comentarios al respecto

 El arte de comer

–          tomar los cubiertos lo mas lejos posible de sus puntas

–          si el cuchillo no corta bien no pedir otro a la dueña de casa, si estamos en un restaurante si podemos pedir otro cuchillo

–          los platos limpios se colocan por la derecha y lo sucios se retiran por la izquierda. Los platos servidos se colocan por la izquierda

–          mientras se come se dejan los cubiertos en posición cuatro menos veinte con los dientes del tenedor sobre la hoja del cuchillo cuyo filo debe mirar al comensal

–          se corta un bocado chico, se apoya el cuchillo en el plato, se lleva el bocado a la boca y luego se apoya el tenedor sobre el cuchillo, se mastica, se traga y luego se vuelve a cortar otro bocado

–          la entrada y el postre solo se sirven una sola vez, el principal se suele pasar dos veces, si nos servimos por segunda vez debemos ser mesurados

–          si se sirve la ensalada ya alineada no se debe pedir condimentos extras

–          si se sirven mariscos que deberán comerse con la mano se llevará un bol con agua tibia y limón y se lo colocará del lado izquierdo

–          todo aquello que sea de huevo, masa, de verdura o picadillo no e debe cortar con cuchillo

–          la servilleta se debe utilizar antes y después de beber y comer, si nos levantaramos de la mesa sin haber terminado de comer, dejaremos la servilleta sobre la silla, solo dejaremos la servilleta sobre la mesa cuando ya hayamos terminado

–          a terminar de comer los cubiertos se dejan en posición seis y media o cinco y veinte cinco

–          si hubiera un postre servido en compotera deberá servirse sobre un plato base y la cuchara se apoyará sobre éste mientras comamos, nunca se deja dentro de la compotera

–          si sobre el plato de postre hay un bol significa que habrá fruta de postre, el bol se colocará sobre el ángulo superior izquierdo

 Cómo comer las diferentes comidas

Alcauciles: se sostiene con la mano izquierda, se arranca una hoja, se moja en la salsa y al llegar al corazón se corta con cuchillo y tenedor

Aves y carnes: con tenedor y cuchillo

Budines, crepes, croquetas, omelette, tortillas, pastas, soufflé: solo con tenedor

Cocktail de mariscos: si es chirle con cuchara, sino con tenedor, los adornos no se comen, ej lechuga

Dulces: tenedor de postre

Ensaladas: con tenedor, solo si fuera necesario se usa cuchillo

Ensalada de frutas: cuchara de postre  té

Helados: cuchara de helados o de no haber con la de postre

Mejillones: tenedor

Mouse: tenedor o cuchara dependiendo de su consistencia

Ostras: tenedor de ostras o el de postre.  Se sujeta el caparazón con la mano izquierda, se pincha con el tenedor y se come el bicho entero

Pan, tostadas, galletitas: se cortan con la mano

Palta: servida en mitades, con cuchara postre

Paté: se sirve con tostadas, se corta y se pone sobre el pan, no se unta

Pescado: la pala se usa para separar la piel de las espinas y se lo corta, se come con tenedor

Queso: se corta un trozo, se lo pone sobre el pan y se lo lleva a la boca tomándolo con el pulgar y el índice izquierdo

Sopa: con cuchara se debe mover la cuchara desde adentro hacia fuera

Tortas: tenedor de postre