Coctelería: palabra que proviene de la palabra inglesa cocktail ( cola de gallo). Es el arte de saber mezclar las diferentes bebidas para obtener una nueva bebida. Al elaborar un coktail debemos utilizar bebidas de calidad, tener conocimiento de los ingredientes, seguir siempre un mismo método respetando las proporciones de las fórmulas.
Armado de estación y mise en place:
Estación: es el espacio reservado al montaje del juego de la coctelería y los elementos de la barra en general.
Cuando organizamos la barra delimitamos el lugar donde vamos a trabajar y ordenamos los elementos de acuerdo a su utilidad.
Sobre la barra colocamos ceniceros y posavasos.
Se coloca un paño especial o goma con la coctelera, el vaso mezclador y los sorbetes.
Debajo de la barra distribuyo los demas elementos en forma ordenada y de manera que trabajemos mas rapido y con el minimo de moviemientos.
El bartender deberá tener en cuenta los siguientes puntos:
- Material limpio y colocado en su lugar
- Maquinaria funcionando correctamente
- Preparar guarniciones
- Armar la estacion central
- Chequear que tenga las bebidas necesarias
- Bebidas frías
- Pulpas preparadas
- Tener menus, servilletas, sorbetes, removedores
- Frutas cortadas
- Hielo
Equipamiento de la barra
- Vaso mezclador: vaso de 1 lt, tiene cuchara agitadora y un colador con alambre en la parte superior para evitar que pase el hielo. Se utiliza para preparar cocteles que necesitan ser agitados. Colo hielo, luego la bebida, condimentos, agarro el vaso con la mano izquierda, revuelvo, coloco el colador y sirvo la bebida.
- Coctelera: se utiliza para preparar cocteles cuya mezcla debe ser batida. Se toma con ambas manos. No se introducen bebidas gasificadas, se limpia después de cada uso y se deja destapada.
Coloco cristaleria
Coloco ingredientes no liquidos ( azucar, huevo, etc)
Coloco ingredientes liquidos ( 1 los de mayor proporcion y si la proporcion es igual, los menos densos a los mas densos)
Coloco hielo
Bato
Sirvo el cocktail
Decoro
- Descorchador
- Descascarador
- Cuchillos
- Pimentero
- Licuadora
- Destapador
- Tabla
- Azucarero
- Bowls
- Abrelatas
- Hieleras
- Pica hielo
- Litos
- Tapones
- Posavasos
- Cuchara mezcladora
- Jarra
- Juguera
- Sorbetes
- Mortero
- Saleros
- Picos
- Pinches
- Film
Métodos para preparación de cócteles
- Directo o construidos: se preparan directamente en el vaso, los ingredientes se montan según el orden de aparición de la receta. Si el cóctel involucra gaseosas debo mezclar de a poco para que no se pierdan las burbujas. Ej Gin y tonic, cuna libre
- Refrescado: se preparan en el vaso mezclador y luego se sirven en el vaso correspondiente. Los ingredientes se vierten comenzando por la bebida de mas alcohol a la menos alcohólica. Ej Perfect Martín ( 2 oz gin, ½ oz martín rosso, ½ oz de dry martini, twist de limón, se sirve en copa cocktail enfriada)
- Batidos: se realizan con coctelera o licuadora. Se utiliza en cócteles que requieren ingredientes de diferentes densidades y jugos, cremas, azúcar. Coloco hielo en la coctelera, agrego los ingredientes según la graduación alcohólica de mas a menos, tapo la coctelera y con ambas manos bato de arriba hacia abajo sintiendo los cubitos de hielo golpear en la tapa y la base para asegurarme que todos los ingredientes suban y bajen. Si trabajamos con ingredientes demasiado densos como el huevo o pulpas debo batir mas rigurosamente.
Ej: Bloody mary, 2oz vodka, 4 oz. jugo tomate, jugo de limón, worcestershire sauce, Tabasco, sal de apio y pimiento.
Clases de cócteles: existen diferentes familias o series de cócteles que agrupan a un gran número de cócteles que poseen características comunes en su composición, presentación y servicio. La clasificación se basa en los ingredientes utilizados:
- Aperitivos: se aplica a diferentes cócteles que se sirven para estimular el apetito. Cócteles aromáticos con base de vino o vermouth. Ej Negroni
- Collins: highballs refrescados que se realizan con mucho hielo, algún destilado, azúcar, jugo cítricos y soda. Ej Tom Collins
- Ricky: cócteles que incluyen jugo de lima o limón mezclado con gin u otro espirituoso y soda. Nunca contienen azúcar ni edulcorante. Ej Gin Ricky
- Sling: higball, mezcla de espirituoso, limón, soda y algún licor para endulzar Ej Singapur sling
- Cooler: cocteles de baja graduación alcohólica servidos en high ball. Contiene gaseosas ( ginger o soda) y algún vino o destilado de bajo contenido alcohólico. Se decoran con rodaja de lima o naranja. Ej Citrus cooler
- Fizz: azúcar, jugos de cítricos, gin. Se terminan con un chorro de soda de sifón para que haga el fizz. Ej gin fizz.
- Flip: cocteles cremosos, recomendados para el frio.