Abr 13, 2010 by amaliaressia Category: Alimentos y Bebidas 1 comment

La puesta a punto 

La puesta a punto agrupa todas las acciones organizativas que se realizan antes de la apertura del establecimiento. Esta fase es de suma importancia para poder llevar a cabo la venta del servicio gastronómico con el mayor éxito posible.

Diseño de espacios y distribución de equipos en un restaurante

 

La distribución de espacios, elección de equipos, decoración en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:

  1. Tipo de establecimiento
    • Sistemas de producción
    • Oferta gastronómica
    • Tipo de servicio

 

  1. Características del local
  • Situación
  • Accesos
  • Espacios disponibles

 

El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz, cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia, la comunicación entre las distintas áreas.

Equipos y mobiliarios

  • Resistentes
  • Bajo consumo
  • Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición
  • Seguridad y comodidad

 

Un restaurante tradicional generalmente tiene 4 áreas: cocina, salón, office, bodega.

Los porcentajes en metros cuadrados por plaza son los siguientes:

Cocina: 0,30 a 0,40 m2 (representa 1/3 del total de la superficie)

Office: 0,1 a 0,15 m2

Salón : (ocupa los 2/3 restantes)

 a la carta 1,2 a 1,5 m2

            Banquete 0,80 a 1 m2

            Buffet 1,5 a 2 m2

Departamento de cocina

La distribución de espacios y equipos en cocina debe permitir la circulación de los alimentos evitando cruces entre alimentos crudos, elaborados y desechos.

La cocina se divide en 6 áreas:

  • zona de conservación y almacenamiento:
    1. zona refrigerada :perecederos, carnes, pescados, verduras, frutas, lácteos
    2. zona congelación: alimentos congelados
    3. bodega: alimentos de larga duración, alimentos secos, conservas

       Equipos: cámaras de refrigeración y congelación, balanzas, estanterías

  • zona de preparación o comisarie: se limpia, raciona y se preparan los alimentos para la cocción.

Verduras: cortar, lavar, trozar

Pescados: limpiar, desescamar, desespinar, racionar

Carnes y aves: despiezar, deshuesar, trinchar, racionar

Equipos: mesas de trabajo, pila de lavado con rejillas, peladores, cortadoras, batidoras, armarios frigoríficos, etc

  • zona de cocción o cocina caliente: es donde se preparan los platos calientes. Debe tener acceso directo desde las zonas de preparación y emplatado.

Equipos: mesas de trabajo, hornos, freidoras, parrilla, baños maría, planchas, marmitas, envasador al vacío, extractores de humo, mesas refrigeradas. etc

 

  • zona pastelería: situada cerca de emplatado y servicio. Elabora postres, masas.

Equipos: mesas de trabajo, hornos, armario fermentación, batidora, amasadora, balanza,etc

  • Zona de emplatado y entrega: zona intermedia entre cocina y salón donde se realizan las ultimas operaciones antes del servicio al cliente.(emplatado y decoración)

Equipo: mesa caliente, microondas, gratinadora, calienta platos,etc.

  • Zona de lavado: se lava y almacenan la batería de cocina y equipo de salón.

Debe estar aislada por cuestiones de higiene pero con fácil acceso desde preparación y cocción.

Equipo: fregadero, escurridores, estanterías, manguera, lavacacerolas, lavavajilla,etc

Comedor o salón

 

La dimensión: deberá ir ligada al espacio del resto de las áreas que componen el restaurante. Es decir tanto cocina y salón deberán poder abastecer a la misma cantidad de comensales.

 

Forma: lo ideal es que permita realizar diferentes montajes, por lo que hay que evitar columnas, pasillos, etc que impidan aprovechar el espacio.

Se pueden crear áreas con mayor intimidad a través de la decoración( plantas, biombos, etc)

La ubicación: estar situado próximo a la cocina, separado por puertas batientes, para crear aislamiento térmico, acústico y de humos y olores. Estas puertas deben ser de dos vías para la circulación y contarán con un cristal en la parte superior para poder ver si viene alguien y evitar así accidentes, la parte inferior deberá tener una chapa metálica que absorba los golpes.

Es conveniente evitar las escaleras para el ingreso al restaurante, si no fuese posible se deberá contar con: pasamanos, iluminación adecuada y luz en los peldaños.

 

Los suelos: debe elegirse suelos que sean cómodos para los clientes y el personal.

Los suelos blandos son elegantes, decorativos pero causan problemas en los pies al personal de cansancio.

Los suelos duros son más fríos pero más cómodos para trabajar.

Es importante que los suelos sean resistentes, duraderos y de fácil limpieza.

 

Los techos: si son altos evitan la concentración de humos, aunque son poco acogedores, esto se soluciona con instalación de techos a diferentes alturas. Es aconsejable que los techos sean desmontables ya que encima de ellos pasan instalaciones como la eléctrica.

Las paredes: los materiales empleados deben ir con la decoración. Si el espacio es pequeño se pueden utilizar espejos que dan la sensación de amplitud. En espacios amplios se pueden emplear diferentes colores para crear  varios ambientes.

 

La iluminación: es muy importante. La luz natural es la mejor opción y la más económica. La luz debe cubrir las exigencias mínimas para poder trabajar en forma segura, las zonas de circulación deberán tener buena iluminación.

En restaurantes de comida rápida la iluminación debe ser alta.

En restaurantes donde el cliente busca intimidad y donde pasará más rato es recomendable la luz tenue de fondo y ampliar la iluminación en las mesas.

Para restaurantes que sirven comidas al medio día, luz natural o lo más parecida a ella.

Locales con decoración ambiental oscura se necesita iluminación más alta y con colores suaves, luz más tenue.

Mobiliario: debe ser funcional, ser de materiales duraderos, de fácil limpieza y mantenimiento. Su estética debe acompañar a la decoración.

 

Aparador: su misión es servir de punto de apoyo para albergar cristalería, cubiertos, vajilla, mantelería, etc para tener el material a mano durante el servicio. Este deberá tener cajonera con compartimentos para los cubiertos, estantes para colocar la cristalería, compartimento cerrado para ropa limpia y otro para ropa sucia y estante superior o repisa para otros elementos.

Mesas: las cuadradas rentabilizan el espacio, hay también redondas, rectangulares y ovaladas.

Medidas: cuadradas 0,80 x 0,80, 0,90 x 0,90 o 1×1

                Redondas 0,60, 0,80, 1m, 1,25, 160

                Rectangulares 0,80 x 1,75 , 1,25 x 1,75

Altura de las mesas en lo posible de 0,80, material resistente y ágil, calcular que para que un comensal esté cómodo se necesitan 60 cm de lado.

 También hay mesas denominadas tableros que son las utilizadas en banquetes, estas se componen de una superficie redonda, rectangular u ovalada, con patas plegables para facilitar su almacenamiento.

Son de material ligero.

Las medidas más comunes son rectangulares de 0,90 x 1,80 y de 1x2m y redondas de 1,50 x 1,80.

Sillas: deben ser cómodas. La altura del asiento debe ser de 45 m y el respaldo recto. Deben ser de material de fácil limpieza.

Para banquetes es recomendable que sean apilables.

Se deberá contar con sillas para bebé.

Mesas auxiliares: son pequeñas mesas para facilitar el servicio, se emplean como apoyo y manipulación a la vista del cliente.

Armario térmico para vinos: es un mueble para albergar vinos en posición horizontal, manteniendo cada tipo de vino a la temperatura óptima para su consumo, ya que dispone de varios termostatos.

Terminales de punto de venta: son sistemas informáticos situados en diferentes puntos de venta.

Carros:

Carro caliente: se utiliza para la presentación y servicio de piezas de carne

Carro de flambear:

Carro de quesos: los quesos se deben presentar en estos carros empezando por los mas suaves hasta los más fuertes

Carro de postres:

Carro de bebidas: para colocar las bebidas que se toman en la sobremesa

Carro de habitaciones: se usa para room service

Material y utillaje

Vajilla: son de cerámica o loza, las piezas mas usadas son

Plato de presentación: hace de base de presentación de los otros platos, no se sirven alimentos sobre él

Plato trinchero:

Plato sopero: va acompañado de un plato trinchero debajo

Plato de postre:

Plato pan

Plato y taza de café

Cristalería: son preferibles los diseños de cristalería lisa y transparente para que se puedan ver los líquidos

Copa de agua

Copa de vino (blanco, tinto o para vinos gran reserva Burdeos o Borgoña)

Copa de cava o flauta

Copa de licor

Copa de balón

High Ball

Old fashion

Copa martini

Copa Margarita

Shots o tequileros

Jarras

Cubertería: los materiales utilizables son plata, alpaca y acero inoxidable

Cuchara sopera

Cuchillo trinchero

Tenedor trinchero

Cuchara de postre

Cuchillo de postre

Tenedor de postre

Pala de pescado

Tenedor de pescado

Pala de mantequilla

Cuchara consomé

Cuchara de helado

Tenedor de ostras

Lencería:

Muletón:

Mantel: deben tener caída por lado de unos 40 cm. Para cenas formales debe caer 75 cm (hasta el piso)

Camineros: se utilizan para cubrir mesas de buffet, livings, etc

Cubremantel: deben ser de unos 10 o 20 cm mayor que la mesa

Servilletas: son cuadradas, la medida es de 40 cm x 40 cm

Servilletas de té: se confeccionan en hilo y la medida es de 20 cm x lado

Servilletas de coctel: son de papel de 20 cm x 20 cm

Cubrebandejas: son del tamaño de la bandeja, se usan para evitar roturas y deslizamientos.

Lito: paños para repasar el material, evitar quemarse, etc

Otros

Saute: sartén para elaborar platos a la vista

Rechaud: infiernillo para flambear

Cestas de vino

Convoys: vinagreras

Chafindish o baño maría

Recogemigas

Soperas

Fuentes

Office: área destinada a la limpieza y mantenimiento propio de comedor. Debe estar situada en el recorrido entre el salón y la cocina para que el personal se desplace menos.

  • Los suelos de las áreas de servicio deben ser antideslizantes y de facil limpieza
  • Paredes de materiales que puedan limpiarse y de color blanco
  • Techos altos para evitar la condensación de la humedad y pintados con pintura plástica blanca
  • Debe tener ventilación

 

     Mobiliario

 

Mesa de desbarasado: deberá ser de metal, con recipiente al final para los desechos, deberá ser de doble altura para desbaratar loza y cristalería en forma separada

Fregadero: situado después de la mesa de desbarasado. Debe tener un grifo en forma de ducha que emite un chorro a presión que facilita el lavado.

Máquina de lavado: hay dos sistemas maquina lavavajilla de campana, tiene una campana superior que se levanta y al cerrarse comienza el proceso de lavado,realiza operaciones de prelavado, lavado, enjuague y Tren de lavado, se compone de un tunel a traves del cual pasa el material colocado en las cestas y movidos por un transportador mecanico. Realiza operaciones de prelavado, lavado, enjuague

Estanterías:

 

Carros: plásticos donde se transporta y almacena la loza.

Cestas: se utilizan para el lavado y almacenan la cristalería

Bodega:

Cámaras: de frío positivo y frío negativo. Se guardan los productos perecederos que estén en estado fresco o congelados.

Almacén de productos secos: para almacenar productos no perecederos.

El suelo debe ser de material duro e impermeable, con inclinación a rejillas para evacuar los líquidos, iluminación artificial.

Las mercaderías se colocan en estanterías y nunca en contacto con el suelo, deben ser de materiales que no se oxiden y sean fáciles de limpiar. El fondo deberá ser de 45 cm.

Para un correcto uso deberá organizarse el almacén por familia de productos: ej legumbres, especies, pastas, etc

  • Productos que desprendan olor separados
  • Los de mayor consumo colocarlos mas cerca de la puerta
  • Los productos que caduquen antes colocarlos delante
  • Los de mayor peso en la parte inferior
  • Colocar etiquetas delante de los productos (nombre del producto, peso, stock mínimo, stock máximo, stock de seguridad)

Equipamiento: balanzas

 Mesa de apoyo

 Carros para transportar mercadería

Ordenadores Pc con programas de gestión

Archivadores para llevar control de las fichas de productos

Bodega de bebidas: debe situarse cerca del salón para facilitar su abastecimiento y de ser posible cerca de la zona de recepción de mercaderías.

El lugar debe ser fresco, seco, con ventilación, aislada de vibraciones y ruidos que pueden alterar los vinos.

Debe mantener una temperatura de 11 grados y una humedad del 80%.

Mobiliario:      Estanterías,

Mesa de apoyo

Carros para transportar mercadería

Ordenadores Pc con programas de gestión

Archivadores para llevar control de las fichas de productos

 Funciones a realizar en la puesta a punto

 

Esta constituye un plan de trabajo establecido en el cual se marcan una serie de operaciones que deben realizarse antes de la apertura de los outlets para poder desarrollar el servicio.

Planificación:

  1. Comprobar el estado del salón, cocina, bodega, office, bar, sala de espera, etc
  2. Chequear libro de reservas para preveer el trabajo, que se espera, montar el salón, realizar requisiciones de mercadería, informarse sobre eventos a realizarse. Estas tareas las realiza el gte de restaurante.
  3. Organizo el trabajo y establezco prioridades

 

Limpieza: esta tarea la realiza áreas públicas, debo coordinar el trabajo con la gobernanta.

Repaso y colocación del material: fajinado del material a utilizar.

Cristalería puede repasarse en el salón. Utilizo bandejas para el transporte del mismo. El fajinado debe hacerse con vapor, debe utilizarse un paño que no desprenda hilos, se comprueba el estado a trasluz. Se coloca boca abajo y luego se utilizará la cristalería para montar mesas y llenar estaciones de apoyo.

Cubertería: se separa por grupos y se introduce en agua caliente con vinagre para dar brillo. Se repasa pieza por pieza con un lito. Se utilizará el material para montar mesas y estaciones de apoyo.

Loza: se repasa con lito y vapor de agua de ambos lados. Se utilizará para montar mesas, mesa caliente, calienta platos y estaciones de apoyo.

Complementos: se deben rellenar saleros, pimenteros, convoys, salsas, queseras, azucareros,etc. Repasar ceniceros, floreros. Los saleros deben ser lavados, secados y luego rellenados. Los convoys deben repasarse con un trapo húmedo.

Otros:

  • champagñeras y pies de éstas deben estar limpios y colocados en el salón con hielo
  • armario para vinos cargado con la cantidad y variedad de vinos que se ofrezcan en la carta
  • heladeras de la barra cargada con bebidas
  • cafetera limpia, con café y material necesario para su servicio

 

Preparación del mobiliario y la maquinaria:

Montaje de estaciones de apoyo:

  • vestir el aparador con un cubre en la parte superior
  • coloco platos trinchero, pan, postre
  • coloco cristalería boca abajo (copas de agua y vino)
  • mantelería (manteles, cubres, servilletas)
  • coloco cubertería en los cajones
  • en la parte superior se tendrá muletillas, ceniceros, cesta de pan, menaje de salsas, queseras,azucareros.

 

Mesas auxiliares: se reparten por el salón y se visten con mantel o cubre.

Mesas y sillas: al colocarlas debemos tener en cuenta:

  • debe haber espacio entre ellas para que el personal trabaje cómodo
  • si se utilizan carros deberán colocarse en los pasillos
  • la distancia entre mesas debe ser suficiente para que el cliente tenga intimidad
  • alinear unas con otras en forma armónica
  • no situar mesas cerca de los aparadores, del office y del paso a la cocina.
  • Las mesas cuadradas se disponen de manera que ningún comensal dé la espalada a la puerta de entrada.

 

Montaje de mesas: dependerá del tipo de servicio que se brinde, a la carta, menú prefijado

A la carta:

  1. coloco el muletón
  2. disposición del mantel, deberá tener la misma caída de cada lado y los picos quedarán en las patas.
  3. el plato base se colocará centrado y haciendo coincidir su borde con el de la mesa .El plato de pan se coloca a la izquierda del base, los bordes de ambos platos deben coincidir
  4. Se colocarán tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha y pala de manteca sobre el plato de pan si se sirviera la misma.
  5. Coloco la copa de vino en la parte superior del cuchillo ranchero y a su izquierda la de agua
  6. La servilleta la coloco sobre el plato base
  7. los complementos se disponen en el centro de la mesa
  8. Las sillas se colocan al final centradas en cada cubierto y al borde de la caída del mantel

 

Menú prefijado: se colocarán los cubiertos en base a  la comida que se servirá y la cristalería en base a los vinos.

  1. coloco los cubiertos de adentro hacia fuera, primero coloco los del plato fuerte, luego los del segundo y los de postre en la base superior del plato, situando aquellos que se utilizan con la mano derecha con el mango orientado hacia esa mano
  2. Cuchillos siempre con el filo hacia el interior del plato
  3. Copa de vino blanco arriba del cuchillo trinchero, a su izquierda la de tinto, a su izquierda la  de agua, la de cava atrás y la de licor a la izquierda de la de cava
  4. El menú se coloca encima de la servilleta

 

Pedidos: reviso que material necesitaré para el servicio, salsas, vinos, bebidas, mantelería, etc. Realizo la requisición, se la paso a bodega y retiro el material.

Coordinación con cocina: antes del servicio el jefe de salón y el chef se reúnen para:

  • Informarse sobre sugerencias fuera de la carta
  • Determinar cantidad de raciones de los platos
  • Tener en cuenta qué platos desea el chef que se le den salida
  • Informar al chef sobre cantidad de reservas

 

Supervisión del personal de salón: el gte de restaurante chequerá que se hayan realizado todas las tareas para poder abrir el restaurante. Se reunirá con el personal de salón para comprobar que estén uniformados, repartir las plazas, informarles sobre la sugerencia, los platos que deben recomendar y toda la información sobre pedidos especiales, reservas, etc

Comments1
  1. Nicolásseptiembre 13, 2010   

    Hola, quisiera saber si tienen alguna formula para el calculo de cristalería, cubertería y vajilla necesaria para emplazar un restaurant.
    Muchas Gracias!

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