Secuencia de servicio

El servicio de alimentos y bebidas se realizará por la derecha del comensal y el retiro de platos se podrá hacer por derecha o por izquierda.

Cada mozo tendrá una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y manteca, café y para realizar el desbarace de los platos.

Las mesas ya estarán montadas con vajilla, cristalería, cubiertos,  salero, pimentero, ceniceros.

El huésped es recibido con una sonrisa, contacto visual.

En banquetes el servicio se realizará comenzando por la mesa que haya asignado el supervisor, generalmente el servicio se hace de atrás hacia delante, excepto que haya una mesa vip con lo cual será la primer mesa en servirse.

Si el banquete es grande habrá dos supervisores o más dirigiendo  a los mozos el marcado de platos y una persona en la salida de la cocina que le irá informando a los mozos a medida que salgan con los platos a que supervisor deberán seguir.

En el servicio de banquetes el supervisor marca a los mozos que mesa y comensal servirá. 

1. Colocar el pan, el mismo podría estar servido
2. Servir agua
3. Servir vino blanco
4. Ir a cocina a buscar el primer plato
5. Servir el primer plato
6. Aprovechamos los tiempos en que los clientes están comiendo para realizar las acciones que no siguen los pasos del servicio ( cambiar una servilleta, buscar alguna especial que nos haya pedido un cliente, reponer pan, reofrecer agua, vino)
7. Retiramos la entrada una vez que todos los comensales hayan terminado y cuando el maitre haya dado la orden
8. Servimos el vino tinto
9. Servimos el segundo plato
10. Retiramos el segundo plato
11. Retiramos la copa de vino blanco
12. Retiramos el pan, saleros, pimenteros y sacamos las migas
13. Servimos el champagne
14. Servimos el postre
15. Retiramos la copa de vino tinto
16. Retiramos el postre
17. Servicio de café y licores. Lo usual es que  un mozo vaya situando las tazas y platos de café y otro vaya sirviendo el café.
18. Retiramos la copa de champagne
19. Retiramos el servicio de café
20. Retiramos la copa de licor
21. Continuamos sirviendo agua. La copa de agua y los ceniceros son los únicos elementos que quedarán mientras el cliente se encuentre en la mesa.

 Servicio del vino y otras bebidas 

Servicio de aperitivos: Debe ser rápido. El servicio se realiza con bandeja por la derecha del cliente. Se traen servidos los jugos y cócteles.

Servicio de agua: se realiza por la derecha del cliente. Las botellas no se apoyan en la mesa, se dejan en las estaciones de apoyo

Servicio de vinos:

1. Presento la botella por derecha a quien haya escogido el vino, mostrándole la etiqueta
2. El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco, rosado desde la champagnera y el tinto desde el gueridón
3. La botella se agarra con la mano izquierda
4. Con la cuchilla cortamos la cápsula por debajo del gollete, evitar girar la botella
5. Retiro la corona y la deposito en un plato
6. Clavo el espiral del sacacorchos en el centro
7. Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella
8. Extraigo el corcho
9. Limpio la boca de la botella con un lito

10.  Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho

11.  Muestro el corcho al cliente colocándolo en un platito

 Calculo de personal de servicio por tipo de evento

Evento (servicio)	Cant. de mozos
Coffee	1 cada 40 pax
Desayuno Servido	1 cada 10 pax
Desayuno Buffet	1 cada 20 pax
Almuerzo Servido	1 cada 10 pax
Almuerzo Buffet	1 cada 15 pax
Cocktail	1 cada 15 pax
Cocktail con estaciones	1 cada 15 pax mas uno por estación
Cena servida	1 cada 10 pax
Cena Buffet	1 cada 15 pax
Cena de gala	1 cada 8 pax
Reuniones
Directorio	1 por salón
Escuela	1 cada 50 pax
Auditorio	1 por salón

 En cada banquete participarán además el gte de banquetes y el supervisor. En eventos de mas de 500 personas deberá haber por los menos 2 supervisores marcando a los mozos para el servicio de platos.

Cantidad Staff de cocina

Para eventos hasta 150 personas se necesitará de 1 chef de banquetes, 1 chef de party y 4 comis de cocina, 2 pasteleros y 2 steward. 

Armado de menú de alimentos y bebidas 

– El menú deberá incluir entrada, plato, postre y café.

– Debe ser suficiente y equilibrado, si el primer palto es frugal, el segundo deberá ser sustancioso.

– Se deberá tener en cuenta la estación del año.

– Las raciones deben ser generosas pero no excesivas.

– Es conveniente interesarse por los comensales previamente para saber si alguno esta a dieta por razones de salud.

– Los platos suaves y ligeros deben preceder a los sustanciosos y consistentes para no anular los sabores. El sabor de la comida debe ir de menos a más.

– No utilizar la misma salsa para dos platos distintos ni repetir técnicas, es decir si un plato es a la parrilla los otros no lo serán.

– Evitar platos muy condimentados y exóticos. 

Las bebidas: todas las bebidas deben colocarse en mesas auxiliares. Las botellas deben ir envueltas en servilleta blanca para evitar que caiga una gota, para que se mantenga aislada de la temperatura de la mano y para no hacer ostentación de la bodega. La única bebida que podrá estar servida al sentarse en la mesa es el agua. Los vinos se servirán a medida que se presenten los platos. 

Bebidas eventos

Bebidas sin alcohol: agua, gaseosas, jugos, café y té.

Bebidas con alcohol: Vinos, Whisky, Ginebra, Champagne, Cerveza, Ron.

Paquetes de bebidas:

Bebidas Standard: son los paquetes de bebidas nacionales, incluyen bebida  sin cohol, café y té.

Bebidas Premium: son los paquetes de bebidas  importadas, incluyen bebida sin alcohol, café y té.

En el caso de los vinos  nacionales pueden incluirse dentro del paquete Standard como Premium, va a depender de la calidad del mismo.

Open bar

Significa bar abierto, es decir que podrán tomar la cantidad de bebida que deseen. En estos casos el precio es más alto debido a que se calculará mas bebida por cantidad de personas.

En el caso de los paquetes de bebidas Standard y Premium la cantidad de bebidas estará restringida. 

Elección de las bebidas  

La mejor opción es el vino. Deberá escogerse para cada plato el  vino adecuado.

– Si un plato lleva salsa de vino deberá escogerse el mismo vino para acompañarlo.

– Con asados o carne deberá escogerse un vino con cuerpo, Malbec o Cabernet Sauvignon.

– Para pizzas o empanadas cualquier opción es buena.

– Con pastas un vino no muy corpulento como el Merlot.

– Para carnes de caza y cerdo solamente serviremos tintos.

– Para mariscos crudos, un blanco, liviano y fresco.

– Con pescados y langostinos, un blanco con cuerpo.

– Carnes blancas un rosado o tinto liviano.

– Para quesos gruyere, roquefort un blanco con cuerpo.

– Para postres un vino dulce o un cava demi-sec.

– El cava combina con todo tipo de platos.

– Siempre el vino deberá acompañarse de agua con y sin gas. 

El vino 

• Son la base de todo  servicio gastronómico (cocktail , cena y almuerzo) .
• El departamento de banquetes debe definir en conjunto con el sommelier del hotel un kit de bodegas y etiquetas  a ofrecer en las cotizaciones para eventos, este será enviado a ventas con tal fin.
• Es muy importante que los vinos seleccionados tengan un equilibrio entre precio y calidad.
• Para los eventos los vinos más utilizados son los bivarietales o vinos jóvenes, dada  la relación precio-calidad es justa.
• Los vinos tintos son los más elegidos al momento de almuerzos o cenas, siendo el blanco la segunda opción.
• Los vinos deben ser servidos a su temperatura de servicio al igual que en un restaurant
• Vino Tinto : entre 15º y 17º
• Vino Blanco : entre  5º y 7º
• Cava o champagne entre 3 y 6 grados
• Se deberá contar con una guarda apropiada .  

Orden del servicio de los vinos 

•           Blancos antes que tintos
•           Fríos antes que temperatura bodega
•          Ligeros antes que corpulentos
•          Los de menor graduación antes que los de mayor. 

Cálculo de cantidad de bebidas

Almuerzos o Cenas :

1 botella c/ 2 personas ( vino tinto ) 1 bt c/ 4 pax ( vino blanco )

  Cocktail :

1 bt c/ 3 pax ( vino tinto ) 1 bt c/ 5 pax ( vino blanco )

 Espumantes

 Utilizado mayormente par los brindis o bien como opción en los cócteles .

No son muchos los eventos en los cuales se ofrece de principio a fin este producto.

  Operativamente representa un tema no menor dado que se debe servir entre los 5º y 7º.

  El cálculo de esta bebida para los eventos es la siguiente :

Almuerzo o Cena : 1 bt c / 3 pax

Cocktail : 1 bt c /  4 pax

Brindis : 1 bt c / 6 pax 

Destilados

  Son bebidas rentables dado que una botella rinde en medidas mucho más que un vino o champagne.

 Se utilizan como tercera opción en los eventos.

  Se comercializan de diversas formas: barras abiertas, barras con cantidad de tragos limitados , bebidas especificas ( ej. Whiskies en la recepción de un evento )

  Dentro de las más utilizadas encontramos :

              Ron , Tequila y Vodka

  Estos están generalmente en tragos preparados que son los más comunes

  Para estimar el consumo de esta bebida en los eventos debemos tener en cuenta que cada botella rinde un promedio de 14 a 16 medidas.

 Bebidas sin alcohol

•  Gaseosas – jugos o licuados – Aguas
•  Forman parte de todo evento
•  Se cotizan incluidas en el menú
• Su presentación puede ser en botella, pero es más común que se sirva en jarras de vidrio – plata o metal – policarbonato. Las primeras y segundas son más pesadas pero más elegantes, la ultima es más liviana y segura dado que si se cae llena o vacía no se rompe y no representa peligro para los mozos y los comensales.
•   El problema que representas  las gaseosas  en los eventos es el de mantenerlas frías y con el gas .
•  Muchos centros de eventos optan por los expendedores de bebidas, dado que el precio por litro es más económico. Con esta elección surgen dos inconvenientes, uno es que la maquina deberá estar muy bien calibrada para que el jarabe se mezcle con el agua gasificada y dos que la caja de jarabe concentrado tiene una vida útil de 30 días en promedio. Si bien esto resuelve el problema de la bebida fría nos trae aparejados otros inconvenientes, que si el centro de eventos tiene movimiento solo nos queda el bien mantenimiento de la maquina.
•  Si bien los jugos pueden o no ser naturales también tiene sus pro y sus contras, el jugo natural exprimido tiene muy poca vida útil dado que no tiene ningún conservante, por el contrario el jugo concentrado o exprimido pasteurizado tiene más vida útil pero el sabor no es el mismo .Al momento de elegir ente ambos deberán optar por la opción que equilibre precio-calidad-durabilidad y servicio.

Servicio de bebidas

El servicio de bebidas en un evento estará a cargo de un bartender  o mozo de banquetes con experiencia en armado de bares.

Es muy importante la función de esta persona en un evento ya que de él dependerá que el servicio de bebidas sea rápido y eficiente; para el armado del bar de banquetes se deberá tener en cuenta:

–          Tener la cantidad de bebida adecuada para la cantidad de comensales y siempre tener algunas botellas extras por si bebieran mas de lo calculado para evitar en medio del banquete quedarnos sin bebida.

–          La bebida deberá estar fría, en caso que el salón donde se realiza el evento no cuente con un bar de servicio (se denomina así ya que es un bar de servicio a mozos, no a clientes ) con heladeras para enfriar la bebida, deberá prever tener tachos con hielo y agua para enfriarla. Debemos tener en cuenta que se necesitan de varias horas de refrigeración para alcanzar la temperatura adecuada.

–          Se deberá tener la cristalería adecuada a las bebidas que se servirán, excepto copas de agua y vino que estarán puestas en las mesas.

–          Se deberá tener hielo, hieleras y pinzas

–          Se deberá tener champagneras  con hielo para entregar a los mozos para que tengan algunas bt de vino blanco en sus estaciones para que el servicio del vino sea constante y rápido.

–          Se deberá tener limones cortados en caso que algún cliente pida gaseosas o té con limón.

–          Deberá tener cristales

–          Deberá tener tachos o cajas para poner las bt vacías y divididas para contabilizar el consumo al final del evento.

–          Deberá tener tachos para la basura.

–          Deberá tener sorbets por si algún cliente lo pide,  removedores , servilletas de papel, coctelera y medidor de licores en caso que se ofrezcan tragos, etc.

–          Deberá tener azúcar, edulcorante  y té para el servicio de café si lo hubiere.

–          Es muy importante que la persona que esté en el bar sea rápida a la hora de despachar las bebidas.

En el caso que haya un bar a la vista de los clientes donde se preparen tragos deberá tener todos los implementos para poder realizarlos. Ej licuadora para daiquiris, fruta fileteada para decorar los tragos, removedores, azúcar para coronar los vasos de daiquiri y margarita, sal, pimienta, tabasco, apio y limón para  el bloody mary, hielo picado.

Cuando hay estos bares en el salón habrá también un bar de servicio para dar servicio a los mozos ya que no sería dinámico abastecer clientes y mozos del mismo bar.

Secuencia bar de servicio de bebidas banquetes

El bartender tendrá unos minutos antes de que comience el servicio la bebida que salga servida sobre la barra para que los mozos las carguen sobre sus bandejas.

Dependiendo del tipo de servicio será lo que el bartender tendrá servido; por ej en el caso de un cocktail tendrá el vino servido en copas l igual que el champagne; en caso que sea una cena o almuerzo de sentado el bartender entregará a los mozos las bt de vino abiertas para que los mozos las sirvan, en el caso de las gaseosas dependiendo del servicio podrían salir servidas en vasos o bien en jarras para que los mozos las sirvan en las mesas, el agua generalmente saldrá servida en jarras, excepto que el cliente haya pedido que se sirvan desde las bt. En caso de Whisky, gin, ron, saldrá servido desde el bar en la cristalería adecuada.

Será muy importante que las gaseosas salgan servidas con hielo para que se mantengan frías.

En el caso del café el mismo estará hecho y se servirá en termos directamente a la mesa. En eventos se sirve café americano, no expreso.

Una vez finalizado el evento el bartender deberá contabilizar en forma detallada la cantidad de bebida que se consumió; deberá desarmar el bar; deberá limpiar el bar y sacar la basura. El bar quedará totalmente vacío para el próximo evento. La bebida sobrante se entregará al gte de banquetes o supervisor para ser almacenada.

Cristalería

Debemos calcular previo al evento la cantidad de cristalería a utilizar. Esto se hará a travez de una requisición  a stewarding. Siempre se pedirá cristalería de más un 10% aprox.

Una vez recibida la cristalería deberá ser fajinada, esto generalmente lo harán los mozos ya que el bartender estará armando el bar.

 

Los alimentos en banquetes

 

Semanalmente el Gte de ayb realizará una reunión con el chef ejecutivo, el chef de banquetes, el chef de commissary, el gerente de banquetes donde se entregarán las ordenes de banquetes y se hablará de los eventos a realizarse la semana siguiente.

Commissary es quien se encarga de pedir las carnes, las frutas y verduras, los lácteos y frescos a compras. Ellos realizarán las requisiciones a compras en base a los pedidos que haya realizado cada chef de los diferentes outlets. Una vez recibidos los productos deberán porcionar carnes, verduras, etc y las entregarán a cada outlet según las necesidades.

El chef de banquetes con la información de los eventos a realizarse deberá realizar la  requisición de la materia prima que utilizará para cada evento. Habrá varias requisiciones dependiendo de lo que se necesite en cocina de banquetes:

–          una requisición a commissary que son los encargados de abastecer a las diferentes cocinas de los diferentes outlets con las carnes, la verdura, las frutas, los frescos y los lacteos. Por ej en el caso de carnes entregarán la misma con los cortes realizados, en el caso de verduras entregarán por ej las papas peladas, etc

–          una requisición será necesaria para el pedido de postres a la pastelería

–          una requisición al departamento de compras conn el pedido de productos secos

 

Una vez que el chef de banquetes tiene  la materia prima comenzará junto con su equipo de cocina a elaborar los platos para los eventos. La elaboración la realizará el día del evento generalmente. En un servicio de calidad los platos se harán a la minute, es decir se tendrá todo marcado; por ej en el caso del plato principal se horneará en el momento en que salen las entradas de la cocina.

La secuencia en una cocina de banquetes es la siguiente:

1-     se platea ( se ponen los platos en linea sobre las mesadas)

2-     Se arma el plato con la guarnición y la carne

3-     Se salcea el plato

4-     Se entrega el plato a los mozos

 

El chef de banquetes a su vez realizará una reunión diaria con su staff y el chef ejecutivo para informar detalles sobre el evento a realizarse.

En el caso de los outside catering, se elaborarán los platos en el hotel y se llevarán en carros al lugar del evento. En este caso stewarding deberá montar cocinas, hornos, etc en el lugar para que los cocineros puedan terminar los platos y servirlos.

Los postres para los eventos serán elaborados en la pastelería y dependiendo de la magnitud del evento los pasteleros montarán los platos o de lo contrario los cocineros de banquetes lo harán.

Es muy importante la planificación y organización a la hora de realizar un banquete, ya que si nos olvidáramos de algo llevaría mucho tiempo realizarlo sobre todo si el evento es fuera del hotel.

Siempre se elaborará un 10% más de comida para cada evento.

En banquetes no existe prácticamente el desperdicio ya que lo que sobra se utiliza en el comedor de empleados.

Cada receta de banquetes estará costeada y para cada evento deberá realizarse un P& L (profit and lose), para saber cuál será la rentabilidad del evento.

Si bien se contará con una carpeta con opciones de menús el mismo se adaptará a las necesidades del cliente, esto lo realizará el chef ejecutivo en conjunto con el chef de banquetes.

El costo  alimentos de banquetes debería ser del 18%.

Equipo para cocina banquetes

En una cocina de banquetes para poder realizar eventos hasta 500 personas se deberá contar con:

–          3 hornos convectores

–          2 hornos a gas

–          2 marmitas

–          2 planchas

–          6 fuegos

–          2 freidoras

–          calienta platos

–          hot boxs