Abr 10, 2019 por Inaki Brunet Categoría : Sin categorizar 0 comentarios

UNIDAD I: EVOLUCIÓN DEL SERVICIO DE AA&BB

 

Definiciones del servicio de AA & BB.

Antecedentes históricos de los servicios de AA&BB.

La restauración colectiva y la restauración comercial. La restauración renovadora y la tradicional.

Empresas que forman el sector de la restauración: restaurantes, cafeterías, bares, fast food, catering, franquicias, take away, delivery, vending.

 

Definiciones del Servicio de AA&BB.

 

“Es la aplicación sistemática de un método que, en acción, genera la satisfacción del cliente”.

 

El objetivo principal del Servicio, en nuestro sector, es establecer un estándar que sea capaz de anticiparse y ofrecerle al cliente todo lo necesario para “superar las expectativas del mismo”.

 

Toda empresa de servicios, como organización, genera una forma de hacer las cosas y esa forma se denomina “CULTURA” o “POLÍTICA DE TRABAJO”.

 

Los consumidores actuales no sólo realizan el acto de comer y beber por una necesidad básica de subsistencia, sino que acuden a los establecimientos por motivos bien diferentes, como son: el servicio, la limpieza, el ambiente y el prestigio; aunque la comida o la bebida se utilicen como elemento de justificación.

 

Un gerente profesional de AA&BB sabe que no puede poner énfasis en un elemento individual de los servicios que ofrece, ya sean los alimentos, el servicio, o la atmósfera, sino más bien debe tratar de lograr un efecto combinado de todos los elementos para satisfacer completamente al cliente.

 

Las bases fundamentales para ofrecer un buen servicio de AA&BB son:

 

  • Excelencia en todo lo que hacemos
  • Superar las expectativas del comensal
  • Asistir al comensal en todo momento
  • Tener vocación de servicio atendiendo y satisfaciendo todas las necesidades de los comensales
  • Trabajar en equipo

 

¿Qué es vocación de servicio?

 

En el servicio de AA&BB existe una gran diferencia y variedad de horarios, completamente distinta al resto de las industrias. Incluso los horarios pueden no ser regulares, ya que generalmente se cambian semanal o quincenalmente. Por ello es esencial para las personas que elijan esta profesión sentir una verdadera vocación. Esta diferencia de horarios con respecto a otras industrias, la obligación de trabajar días festivos, no poder disfrutar de las vacaciones anuales durante el verano en la mayoría de los casos, trabajar hasta altas horas de la noche, etc., son motivos más que suficientes para que muchos de los que trabajan en este rubro, si no tienen verdadera vocación y no les gusta la profesión, no rindan lo suficiente o realicen su trabajo con desgano, lo que resulta perjudicial para la buena marcha de todo el conjunto de servicio. Es por esto, que el profesional de AA&BB tiene que sentir una verdadera vocación y poseer gran espíritu de sacrificio.

 

Servicio total

 

El Servicio Total es una metodología que genera calidad en la relación empresa-cliente para favorecer el proceso de venta. Se basa en la incorporación de conceptos y herramientas especialmente dirigidas a los recursos humanos, y estructurado sobre la base del innovador concepto de la tangibilidad del servicio.

 

FACTOR HUMANO

 

FACTOR MATERIAL

Componentes del servicio:

 

 

 

 

 

 

PRODUCTO                  PRESTADOR DE SERVICIO

 

Ambos aspectos funcionan en una estrecha relación de interdependencia en la que cada parte requiere de la otra para satisfacer plenamente las expectativas de los clientes.

 

¿Cómo lograr el éxito de la industria restauradora?

 

El éxito de un restaurante depende de cómo se combinen seis elementos principales:

 

  1. Administración eficaz

 

La buena preparación de los alimentos y el servicio eficiente son elementos esenciales pero no bastan para garantizar la rentabilidad de un restaurante, es necesaria la administración cuidadosa de todos los aspectos operativos de la empresa.

 

La administración eficaz de los alimentos y bebidas consiste en tres elementos principales:

 

  1. a) Conocimientos: ¿Quiénes son los clientes?, ¿De dónde vienen?, ¿Qué los motiva?, ¿Qué ingredientes componen cierta elaboración? Es indispensable para tener el éxito, el conocimiento de todo lo referido al trabajo en servicio de alimentos y bebidas para lograr satisfacer las necesidades de los diversos clientes.
  2. b) Coordinación: también debe coordinar actividades simultáneas en forma eficiente, consciente y detallada, además de supervisar con disciplina, inspiración y sensibilidad a empleados con tan alto grado de especialización.
  3. c) Control de costos: el éxito de la operación de alimentos y bebidas puede depender de la capacidad del gerente para vigilar, analizar, planificar y controlar los costos operativos.

 

  1. Alimentos y bebidas de calidad

             

              La satisfacción de los clientes de alimentos y bebidas comienza con el empleo de ingredientes de calidad. La medida clave de la calidad de la comida es la satisfacción de los clientes. Aunque las personas tienen distintos conceptos del buen sabor de la comida, una operación exitosa de alimentos y bebidas puede satisfacer en forma consistente a la mayoría de los clientes.

 

  1. Preparación uniforme

 

Las buenas comidas son preparadas por cocineros hábiles. No siendo necesario que un restaurante tenga un chef de fama mundial para servir buenos alimentos, pero la planificación del menú y la preparación de los alimentos deben manejarse con sabiduría y habilidad. La gente que cena en el restaurante  compara la comida con los productos de otros restaurantes. No es necesario que la calidad siempre sea superior, aunque si debe cumplir con las expectativas de los clientes y mantenerse constante de un día al otro.

 

  1. Servicio atento

 

El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos platos del menú. Asimismo, el desempeño de la hostess, los camareros y sus respectivos ayudantes influye en la satisfacción de los clientes. Una bienvenida amistosa, la atención a la más mínima de las necesidades de los clientes, llamarlos por su nombre, son acciones que mejoran la experiencia del buen comer y la imagen de la empresa. Es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos.

 

El nivel del servicio debe corresponder al tipo y la imagen de la operación de alimentos y bebidas. En todas las empresas que componen la industria restauradora hay que servir a los clientes con toda la rapidez y cortesía posibles.

 

  1. Ambiente agradable

             

               El ambiente es el conjunto de los muebles, el decorado y vistas de un restaurante. Según algunas estadísticas, el ambiente se mantiene en forma consistente como el primero o el segundo de los factores más importantes para los clientes en la selección de un restaurante (el servicio ocupaba el primer lugar cuando el ambiente estaba segundo). Muchas personas califican los restaurantes exclusivamente por su ambiente.

 

El interior de un restaurante refleja su personalidad y estilo. La gente debe estar cómoda en cualquier restaurante, por lo que éste debe decorarse con gusto y sin exageraciones.

 

  1. Valor satisfactorio

 

El valor es la satisfacción del cliente en relación al precio. El valor de una comida en un restaurante es cuestión de perspectiva, o sea, la forma en que el cliente considera la calidad de la experiencia. Un restaurante puede lograr el éxito aunque tenga precios elevados si los clientes perciben que los alimentos y el servicio están a la altura.

 

Antecedentes históricos de los servicios de AA&BB.

 

Fácil nos resultaría poder definir y caracterizar los servicios de alimentos y bebidas si comprendemos que el mismo ha surgido y se ha perfeccionado como producto de la evolución humana. Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios. El término de Servicios de AA&BB como concepto, nació a principios del siglo XIX pero su práctica real es tan antigua como el hombre mismo.

 

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 400 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas.

Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas.

Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia. Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete. Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero. Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos baberos).

La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia. Catalina de Medici nació durante el renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.

En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. En español, esto significa “Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré”. De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante. El restaurante de Boulanger, denominado Champs d`Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la alta sociedad acudían para mostrar su distinción y su elegancia. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio.

 

La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.

En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.

La llegada a la industria hotelera de Cesar Ritz, logró que ocurrieran varios cambios en la actitud hacia el servicio público en comidas en Europa. Durante los últimos años de la década de 1870, Ritz llegó a gerente general de “El Gran Hotel Nacional” en Lucerna, Suiza; y muy pronto las señoras aristocráticas comenzaron a apoyar con entusiasmo sus festejos especiales. Eran las mismas duquesas y condesas que en ese tiempo no aparecían en restaurantes públicos ni salones de fiesta en las ciudades de Londres o París.

Cuando Ritz conoció a Auguste Escoffier, en 1880, se generó un cambio en el panorama gastronómico europeo de moda. Al igual que Ritz, Escoffier (llamado rey de chefs y el chef de reyes), tenía estándares exactos. Debido a la magnífica reputación con que contaban de una afamada e implacable cocina, así como de un servicio con estilo, Escoffier y Ritz eran seguidos por su clientela, incluida en ella la realeza, al lugar donde decidieran instalarse. Tiempo después, comer fuera de casa era signo de respetabilidad, y a finales del siglo, en Londres, ya era apropiado e incluso distinguido para los caballeros de la élite y sus esposas el hecho de cenar en un lugar público. Estos cambios se hicieron principalmente porque Ritz tenía extraordinarias condiciones para manejar gente, incluso en la clase alta tradicional, y para coordinar el servicio y Escoffier por los inigualables menús que creaba. Años después, la señora Ritz escribió un manual sobre dicha sociedad y su administración, así como la forma adecuada de servir con propiedad los alimentos.

 

En el siglo XX, el negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial. Esta situación se generó ya que muchas de las personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos de nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el negocio de los restaurantes; por ejemplo la gran cantidad de  mujeres que trabajan fuera de  casa. El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse ésta, aumentaron las ventas de los restaurantes.

 

Con el incremento de la afluencia de varios segmentos de la sociedad, la expansión de las ciudades, el crecimiento y desarrollo de viajes y de la industria hotelera, se multiplicaron en ese siglo los restaurantes de todo tipo.

 

El actual período que comenzó a mediados de los setenta, tuvo su detonante con la aparición de la denominada “Nouvelle Cuisine” que lideró el francés Paul Bocuse. Esta nueva cocina de Bocuse, trató de aportar un concepto muy diferente y, así, se definió como una cocina de mercado, ligera, de cocciones “al dente”, creativa y respetuosa de las tradiciones.

 

De cualquier forma, quizá, el éxito de esta etapa estuvo en la reaparición de las cocinas autóctonas, regionales o locales que estaban prácticamente muertas.

La década de los ochenta trajo consigo un movimiento de la cocina rápida, relacionada con la cultura, valores y modas, que tendría sus exponentes máximos en las pizzerías, cocina mexicana, así como la aparición de los “restaurantes temáticos” y potenciación de las Burgers (hamburguesas).

 

Por otra parte, el servicio a domicilio, la penetración de las franquicias y otros negocios que tienen que ver con el binomio calidad-precio, hicieron que en los noventa entráramos en un período de transición esperando que nuevos valores impulsaran otra vez las posibilidades de las distintas cocinas.

 

Actualmente, se afirma que el sello de calidad que existe hoy en día y el éxito de las operaciones de restaurantes del mañana, crece por su profesionalismo, ejemplificado por los esfuerzos para mejorar los servicios y ofrecerle al cliente la mejor calidad por su dinero. Al intensificarse la competencia, se debe incrementar la calidad de las operaciones, para así lograr que la clientela exigente quede satisfecha.

 

Finalmente las sociedades dejan el mito de ser una mezcla y aprendieron a usar la diversificación étnica. La sociedad de masas se ha desmasificado, es decir, a cambiado a un orden social más avanzado y complicado. Sin duda, estas tendencias significarán para los administradores de servicio de alimentos  un movimiento que se aleja de los alimentos producidos en masa para servir a las masas. A medida que se acerca el presente, vemos el regreso de las prácticas de Escoffier y Ritz. Hasta en el servicio de “comida rápida” se pondrá el acento en ofrecer al cliente exactamente lo que está buscando. La forma operacional que se llevará a cabo en restaurantes de lujo es por medio del entrenamiento integral de los empleados para lograr una administración eficaz y a su vez una verdadera satisfacción del cliente.

 

La cocina del nuevo milenio, así como los establecimientos que la desarrollen, deberán tener en cuenta las innovaciones tecnológicas como instrumentos para la mejora en todos los aspectos.

 

Afortunadamente, la mayor experiencia y cultura gastronómica del consumidor obligará a una restauración más cuidada y selectiva, pues, en las próximas décadas el reto de los que quieran permanecer estará en superar, día a día, el conocimiento del propio cliente.

 

Nos encontramos constantes cambios y transformaciones en el sector gastronómico, es importante destacar que los adelantos técnicos de la época hacen que aparezcan novedades en cuanto al servicio de AA&BB, reconozcamos en la actualidad la incontable cantidad de recursos que aparecen en los mercados a fin de agilizar los servicios restauradores, demostrando ser un gran negocio en la actualidad.

 

Es indudable que las nuevas tecnologías, sobre todo las que afectan a la comunicación, han revolucionado los sectores económicos y, como es natural, la hotelería también está influenciada por todas sus tendencias e innovaciones. Es por esto que la Hotelería y la Restauración del siglo XXI tendrán que incorporarse a los nuevos valores, modas, hábitos y tecnologías si quieren sobrevivir.

 

Si analizamos este presente-futuro que tenemos delante de nosotros vemos que la Restauración forma parte de este mundo global cuyas exigencias son muy parecidas en cualquier espacio donde nos movamos.

 

El cliente de los próximos años va a tener un mayor conocimiento de lo que se ofrece y esto le va a poder permitir elegir y seleccionar aquello que más le convenga en función de sus motivaciones, deseos y expectativas, tratando de obtener por su dinero el mayor valor posible.

 

La Restauración de estos principios del siglo XXI está dando el salto al futuro aunque a nosotros nos parezca que sigue todo casi igual. Bien es verdad que hay un aprovechamiento de lo más genuino, pero la realidad es ya otra, porque los establecimientos que están apareciendo tienen otro perfil, un diseño más específico, un producto estudiado y, sobre todo, una gestión empresarial que le aseguran una rentabilidad y crecimiento.

 

 

 

La restauración colectiva y la restauración comercial. La restauración renovadora y la tradicional.

 

LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y LA RESTAURACIÓN COMERCIAL

 

La industria dedicada al servicio de alimentos y bebidas puede ser clasificada en dos segmentos básicos: establecimientos colectivos y comerciales.

 

  • La restauración colectiva o social

 

 

Estos establecimientos se encuentran en las instalaciones de aquellos lugares que no proveen servicio de alimentos y bebidas como misión principal. Usualmente, aunque no siempre, buscan minimizar sus gastos, poniendo especial atención en promover comidas nutritivas. Esto es debido a que en muchas instituciones las personas reciben el 100% de su alimentación diaria, por lo que es importante proteger la salud y el bienestar de aquellos que son atendidos. Para esto es normal que se contraten nutricionistas. Ejemplos de instituciones que proveen servicios alimenticios son:

 

–      Centros de enseñanza: guarderías, escuelas, institutos, universidades.

–      Centros sanitarios: hospitales, clínicas, centros geriátricos.

–      Prisiones.

–      Instalaciones militares.

–      Empresas.

 

Características:

 

La clientela tiene escaso margen para la elección, su opción muchas veces es únicamente utilizado o no.

 

La gestión empresarial está dirigida a una economía de costos. El beneficio se basa en la reducción máxima de los costos fijos y variables.

 

Los precios por los servicios de comida son bajos. Las empresas de restauración colectiva suelen hacerse con las adjudicaciones para prestar estos servicios en concursos abiertos con otras empresas, por ello ajustan mucho sus ofertas.

 

Los horarios de funcionamiento suelen ser muy limitados, en muchos casos, están sometidos a los de la actividad principal del lugar donde se encuentran.

 

Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que hagan rentable la preparación de grandes cantidades de menús.

 

Se ejecutan exhaustivos controles higiénico·alimentarios ya que el riesgo de contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades de comida.

 

 

  • Establecimientos comerciales

 

 

Los establecimientos comerciales buscan maximizar sus ganancias y su misión principal es la de proveer servicio de alimentos y bebidas. Algunos ejemplos son restaurantes, cafeterías, fast foods, heladerías, bares, tabernas, etc.

 

 

 

 

Características:

 

Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio ofrecido está supeditado a la captación de la clientela.

 

La estructura empresarial se basa en una economía de ingresos. Los precios son más elevados que en la restauración colectiva y pueden fluctuar varias veces al año.

 

Los horarios son libres y más amplios, cubren casi la totalidad del día.

 

El gasto de materias primas y personal es mayor. Se realizan campañas comerciales para captar clientes.

 

LA RESTAURACIÓN TRADICIONAL Y LA RESTAURACIÓN RENOVADORA

 

El conjunto de empresas de restauración también es susceptible de otro tipo de clasificación, aparte de la anteriormente expuesta. En esta segunda clasificación el criterio utilizado son las técnicas de gestión empleadas por estas empresas. Atendiendo a este criterio las empresas de restauración se dividen en:

 

  • Empresas de restauración tradicional. Escaso empleo de técnicas de gestión, poca implantación de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos. En su oferta priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar.

 

  • Empresas de restauración renovadora. Mayor profesionalización de la gestión y utilización de nuevas tecnologías que tienen como objetivo estandarizar la producción, especializar la oferta e incrementar la rentabilidad.

 

Desarrollo y características de la restauración renovadora

 

El cambio en los hábitos de vida de la sociedad actual en los últimos años ha supuesto la aparición de nuevas formas de prestación de servicios en restauración, más acordes con las necesidades actuales.

 

Los factores que han influido en el desarrollo de los nuevos hábitos alimenticios han sido los siguientes:

 

  1. Incorporación de la mujer al mercado laboral.

 

  1. Importante crecimiento económico, que influye tanto en el consumo por ocio como por necesidad laboral.

 

  1. Aparición de ciudades alejadas de los centros de trabajo.

 

  1. Cambios en el mercado laboral, disminución de los tiempos de comida.

 

  1. Globalización de la cultura. Influencia del modo de vida anglosajón.
  2. Grandes avances tecnológicos en el sector de la alimentación.

 

Todos estos factores han determinado que un sector muy importante de la sociedad demande un servicio de restauración que cumpla los siguientes requisitos:

 

– SERVICIO RÁPIDO.

 

– PRECIO MODERADO.

 

– SEGURIDAD ALIMENTICIA.

 

– AMPLIA COBERTURA HORARIA.

 

 

RESTAURACIÓN TRADICIONAL

 

 

RESTAURACIÓN RENOVADORA

 

 

– Cliente no exigente

 

– Cliente poco conocedor

 

 

– Competencia relativa o escasa

 

 

– Productos y servicios muy “familiares”

 

 

– Escasa innovación y tecnología

 

 

– Modelo de gestión muy simple

 

– Escaso diseño en los establecimientos

 

 

– Personal con escasa o nula formación

 

 

– Sin muchas dificultades para conseguir personal operativo

 

– Pocas dificultades para fidelizar al cliente

 

– Los cambios no son necesarios

 

 

– Las inversiones eran para toda la vida

 

 

 

– Escasa creatividad culinaria

 

 

– Cliente cada vez más exigente

 

– Cliente cada vez más conocedor y con más experiencias

 

– Competencia cuantitativa y cualitativa en constante aumento

 

– Productos y servicios en función de la demanda a la que se quieren dirigir

 

– Innovación y tecnología indispensable para su desarrollo

 

– Gestión totalmente profesionalizada

 

– El diseño entra a formar parte del producto en su concepción integral

 

– Personal demandado con formación de Escuelas de Hotelería y Gastronomía

 

– Cada vez más dificultades para conseguir personal operativo

 

– Mayor dificultades para fidelizar clientes

 

– En muchos casos, los productos y servicios envejecen rápidamente

 

– Las inversiones deben rentabilizarse cuanto antes, pues las modas pueden obligar a efectuar cambios radicales

 

– Nuevas tendencias culinarias

 

 

 

Empresas que forman el sector de la restauración: restaurantes, cafeterías, bares, fast food, catering, franquicias, take away, delivery, vending.

 

La industria dedicada al servicio de alimentos y bebidas es amplia, englobando todo tipo de establecimientos que proveen comida a personas que se encuentran fuera de casa. Dentro de esta industria encontramos: rstaurantes, cafeterías, bares, fast food, catering, franquicias, take away, delivery y vending.

RESTAURANTES

 

Llamamos Restaurante a todo establecimiento que sirva al público comidas y bebidas para ser consumidas en el local, a cambio de un precio determinado.

 

Existen diferentes tipos de restaurantes:

 

  • Restaurantes Clásicos

 

 

Un restaurante clásico puede ser formal o informal, con un menú variado y precios moderados o altos. En el interior pueden estar decorados elegantemente o más simples. Una de sus características principales es la comida tradicional o de tipo familiar. Estos restaurantes cuentan con cocineros sin estudios pero con experiencia.

 

  • Restaurantes Gourmet

 

 

Un restaurante gourmet se destaca por la alta cocina. Todos estos establecimientos tienen un Chef de alta escuela. En estos restaurantes se diseña y opera de acuerdo a la tradición europea. Buscan atraer clientes dispuestos a pagar altos precios, tienen platos sofisticados y un servicio muy elegante. Muchas veces estos restaurantes cuentan con una cava, la cual presenta gran número de etiquetas de diferentes partes del mundo. Poseen un ambiente muy agradable y elegante. El personal está muy entrenado, capacitado y conoce profundamente las normas de ceremonial y protocolo.

 

  • Restaurantes Familiares

 

Por lo general, tienen un ambiente y un menú modesto. Ofrecen una calidad consistente en comidas y servicios. Las elaboraciones son comunes y crean una sensación de seguridad y atractivo para un número de comensales. El menú puede ser limitado o variado, pero los precios son moderados.

 

  • Restaurantes de Cocina de Mercado y Autóctonos

 

Basan su estrategia en una oferta de materias primas del mercado diario, principalmente frutas, verduras, pescados, mariscos y carnes, así como platos del día que son especialidades. A este grupo se agregan los restaurantes que representan la diversidad de comidas autóctonas de cada país y que tienen una imagen y prestigio por la calidad de sus materias primas y elaboraciones culinarias.

 

  • Restaurantes de Cocina Libre, Nueva Cocina o Cocina de Autor

 

Son aquellos que ofertan nuevas creaciones culinarias o que entremezclan platos tradicionales con novedades más o menos creativas o de inspiración en las cocinas autóctonas o productos de la tierra. Son minoría pero representan el mayor avance en la investigación y desarrollo de la gastronomía de este amanecer del siglo XXI.

 

  • Restaurantes de Cocina Fusión

 

 

Representa el encuentro culinario de materias primas y recetas de lugares o continentes distintos, para fusionarse en texturas, sabores y aromas que nos trasladan a sus orígenes y en otros casos, nos descubren nuevos matices que abren los sentidos en todas sus posibilidades.

 

 

  • Restaurantes Temáticos

 

 

Una de las ofertas que posee características especiales es, sin duda, la que se desarrolla a través de un tema cuyo eje principal puede ser la música, los automóviles, el deporte, el cine, los ferrocarriles o la aventura, por poner algunos ejemplos. Este modelo temático viene a sumarse a las modas, comportamientos sociales o tendencias que van surgiendo en el propio mercado o en la demanda.

 

Son establecimientos donde el diseño y el marketing juegan un papel fundamental. Se trata de ofrecer al cliente una oferta de comidas y bebidas que conjugan tipismo, modernidad y elementos culturales propios del tema al que hace referencia el establecimiento. Además, suelen estar adelantados en innovación tecnológica. Con este escenario se presenta al mercado una variante de Restauración que se dirige a captar un público joven, ejecutivos de la zona, familias los fines de semana o grupos que buscan pasar el rato para continuar después el ocio de fin de semana en la discoteca o local de moda.

 

Respecto al servicio, podemos hablar de su informalidad, donde lo profesional se basa en una buena comunicación con el cliente y en la rapidez para atenderlo.

 

La Restauración temática también desarrolla actividades de animación o entretenimiento que van desde actuaciones cortas y esporádicas del personal que canta, baila o actúa según un guión determinado, a grupos/solistas de música, obras de teatro, karaokes, muestras, etc.

 

  • Restaurantes de Cocinas Extranjeras

 

 

Con independencia de los populares restaurantes “chinos” que pueden encontrarse en cualquier lugar, los restaurantes de cocinas de otros países van encontrando poco a poco su espacio en la Restauración mundial, sobre todo, gracias al turismo. Restaurantes mexicanos, cubanos, orientales diversos, tailandeses, vietnamitas, japoneses, árabes, alemanes, franceses, italianos, ingleses, españoles, etc., son algunas de sus representaciones. El nivel gastronómico, con excepciones, no tiene un gran significado.

 

CAFETERÍAS

 

Una cafetería es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Comparte algunas características de un bar y algunas características de un restaurante, la realidad es que con independencia de establecimientos muy posicionados, el resto es una mezcla de bar, café y restaurante familiar.

 

Existen algunas características de las cafeterías que las diferencian de los restaurantes:

 

–      Mayor amplitud horaria.

–      Posibilidad de consumir solamente bebidas.

–      Servicio rápido y posibilidad de consumir en la barra.

 

La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no solo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Madrid, Buenos Aires, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo.

 

Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren, buses o aeropuertos.

 

BARES

 

Aquí encontramos establecimientos estrechamente relacionados a diferentes tipos de bebidas. Algunos ejemplos son nuevas Tabernas, Cervecerías, Bares Especializados, Pubs, Winebars, Taperías, Bares de Copas, nuevos cafés como los Cibercafés, Bares con espectáculos y actuaciones musicales, Restó-bar, etc.

 

Aquí entra un mix de establecimientos donde la comida, bebida, espectáculo o moda juegan un papel fundamental. Las tapas se han puesto de moda; las nuevas cervecerías o las antiguas tradicionales han iniciado su despegue; los bares tratan de especializarse a través de sus cafés o tragos; los establecimientos de copas tienen su punto de partida después del jueves por la noche y hay bares cuyo personal puede cantar o bailar. Encontramos en este mundo de la Restauración locales que ofrecen una carta y un espectáculo determinado para amenizar y entretener grupos. El vino también ha encontrado su espacio y hay establecimientos donde se puede degustar una amplia variedad vitivinícola seleccionada.

 

La neo-restauración

 

Las nuevas fórmulas de servicio de AA&BB nacen con el intento de cubrir las necesidades alimentarias de la sociedad actual, que desea otros tipos de servicios. Estas nuevas tendencias vienen condicionadas por una serie de factores, como es la posibilidad de consumir cualquier producto a cualquier hora del día.

 

Por consiguiente, la neo-restauración, nombre con el que se conocen estas nuevas tendencias, ha introducido diferentes fórmulas y, a su vez, presenta nuevos productos, nuevas tecnologías y nuevos métodos de trabajo y gestión empresarial. A continuación vamos a tratar las fórmulas de neo-restauración más usuales: FAST FOOD, CATERING, FRANQUICIAS, TAKE AWAY, DELIVERY Y VENDING.

 

FAST FOOD (Restaurantes de Comida Rápida)

 

Representan la nueva cultura de alimentarse, donde se combina la rapidez con el entorno que convierte al cliente en un consumidor global. Este tipo de establecimiento es de los más demandados en todo el mundo. Estos restaurantes están diseñados para prestar un servicio eficiente y rápido. Se caracterizan por tener un mostrador de autoservicio, un menú limitado y precios bajos. Aquí el cliente se convierte en parte activa del servicio trasladando su comanda-pedido a la mesa y, en ocasiones, desbarasa ésta con el traslado de la bandeja y restos al mueble correspondiente.

 

 

Seguidamente se citan aspectos característicos del fast – food:

 

–          Programa de oferta muy reducida, principalmente basándose en variedades más o menos  preparadas, de hamburguesas, pollos, pizzas, etc.

–          Servicio a cargo del mismo comensal.

–          Utilización de vajilla de un solo uso, basándose en materiales derivados de los cartones y plásticos.

–          Líneas de producción de las distintas variedades de la comida en conexión muy directa con el mostrador de entrega y, casi siempre, totalmente a la vista del público.

–          Racionalización total de estas líneas de producción hasta el mínimo detalle, a fin de conseguir una máxima eficacia con un mínimo de personal.

–          Precios bajos.

–          Mínima manipulación de alimentos.

–          Horarios de apertura y cierre muy amplios.

–          Se sitúan en zonas de mucho tránsito.

 

CATERING (Servicios Exteriores)

 

Se define como la actividad que se encarga de la prestación externa de servicios de comida, bien preparada en cocinas centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestión corresponde a la empresa de catering), o subcontratando con terceros la elaboración total o parcial. Preparación de comidas en grandes cantidades para ser servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se elaboran. Es una actividad de externalización de servicios de comidas, que puede realizarse en las siguientes modalidades:

 

– Cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo.

 

– Cocinas in situ (la gestión corresponde al operador de catering).

 

Evolución y nuevas tendencias

 

En un principio, el catering surge para los medios de transporte, especialmente el avión y poco a poco se va incorporando a otros sectores, como hospitales, empresas, es decir, todos aquellos lugares en los que se realiza una actividad distinta a la de restauración y se tiende a subcontratar todas las actividades que no son propias de la empresa, como hospitales, centros escolares, etc.

 

Tendencias en el sector del catering.

 

– Preocupación por elaborar menús atractivos y equilibrados nutricionalmente.

 

– Posibilidad de gran crecimiento en la restauración hospitalaria y de servicios especiales. El segmento de empresa tiende a decrecer, debido a los vales de comida y las jornadas continuadas. La restauración escolar decrece por el descenso de la natalidad y el recorte de los horarios. El sector de transporte tiene mucha posibilidad de crecimiento gracias a que es un sector con un crecimiento constante.

 

– Mayor exigencia de calidad. El precio, aunque es importante, debe estar acompañado de aspectos como presentación higiénica, nivel de servicio y estandarización de los productos.

 

– Utilización de nuevas tecnologías (cocinado al vacío), productos semi-elaborados, limpios de desperdicio, racionados, deshidratados, precocinados.

 

– Sustitución de productos frescos por otros deshidratados, congelados, etc.

 

– Investigación en nuevos materiales para el transporte y conservación de los productos (menor peso, más resistencia, más higiénicos, mayores prestaciones en cuanto a mantenimiento de temperatura, tanto frío como caliente).

 

– Especialización en segmentos de mercado específicos.

 

– Incorporación de las empresas de restauración tradicional del servicio de catering como actividad complementaria.

 

– Tendencia a globalización de las empresas: pocas empresas muy grandes.

 

– Incorporación de técnicas de gestión avanzadas, que permitan a las empresas una reducción de costos y una mayor productividad y racionalización del trabajo.

 

El catering tiene todavía grandes posibilidades de crecimiento, ya que las empresas tienden a externalizar las actividades que no sean las específicas de la misma. Los servicios de alimentación que se prestaban mediante la autogestión se van sustituyendo por la concesión a empresas de catering que gozan de mejor capacidad para renovar equipos, mejorar servicio y simplificar la gestión.

 

Características de las empresas de catering

 

  • La clientela está más o menos asegurada, y en la mayoría de los casos tiene pocas posibilidades de elección.

 

  • La función principal de este tipo de restauración es la de proporcionar un servicio a personas que tienen que cubrir una necesidad de alimentarse en determinadas situaciones. Por ello, la oferta suele ser bastante limitada, su precio es asequible y varían poco, ya que en ellas prevalece sobre todo lo funcional sobre el placer.

 

  • La higiene es fundamental, debido al gran número de elaboraciones que se realizan, pues también el riesgo de contaminación es mayor. Por ello, las empresas que se dedican a este tipo de restauración tienen una reglamentación específica en materia de higiene alimentaria, mucho más rigurosa que la exigida a otras modalidades de restauración.

 

  • El tiempo de elaboración no está condicionado por el de servicio, ya que la mayoría de las veces no coinciden.

 

  • Alto nivel de mecanización, ya que al realizarse una gran cantidad de elaboraciones, es mucho más interesante invertir en maquinaria (cortadoras de fiambre, pan, centrifugadoras de verduras, marmitas industriales, líneas de emplatado). Han sido los primeros en aplicar las nuevas tecnologías dentro del sector de restauración, tanto de producción, como de conservación y distribución.

 

  • El control de costos es importantísimo, ya que los precios tienen que ir muy ajustados, y por tanto la única forma de aumentar beneficios es controlar los costos.

 

  • Los precios son bastante estables y no pueden aumentarse en un porcentaje muy alto.

 

 

Clasíficacíón

 

La clasificación se basa en el segmento de mercado al que va dirigido. De acuerdo con cada uno de ellos, las características de la prestación varían. Una de las características del catering es la de adaptarse a los requerimientos del cliente, y por tanto la forma de prestación es distinta según el tipo de cliente.

 

  1. Medios de transporte: se subdivide según el medio de transporte objeto de dicha prestación en:

 

_ Catering aéreo: industrias encargadas de la elaboración de comidas (menús) en cocinas centrales, para ser servidos en los aviones a los pasajeros y tripulación. También se incluyen las empresas que suministran comidas para ser servidas en bares, cafeterías o restaurantes de los aeropuertos.

 

_ Catering de ferrocarril: operadores de catering que preparan comidas en cocinas centrales para consumir a bordo de trenes, bien por los usuarios o por los empleados.

 

_ Catering marítimo: empresas que se encargan de la elaboración de comidas para ser consumidas por los pasajeros y tripulación a bordo de buques de carga o pasaje.

 

  1. Colectividades: subsector encargado de la preparación de comidas para grupos concretos con oferta limitada. Se subdivide según el grupo al que se presta el servicio en:

 

– Empresas.

 

_ Centros escolares: colegios de enseñanza primaria, jardines de infantes, institutos de enseñanza secundaria, universidades.

 

_ Centros sanitarios: hospitales, centros de la tercera edad, clínicas.

 

_ Otras instituciones u organismos: centros penitenciarios. cuarteles del ejército.

 

  1. Servicios especiales o catering de alta gama: para cócteles cenas de gala, bodas y otras celebraciones.

 

Tipos de distribución

 

Básicamente podemos encontrar dos sistemas de distribución de catering:

 

  1. El elaborado en cocinas centrales para su posterior distribución. Los alimentos se elaboran o semi-elaboran en un lugar y posteriormente son distribuidos mediante el uso de vehículos isotérmicos y consumidos en un lugar distinto al de su elaboración.

 

  1. El elaborado en cocinas “in situ” en el mismo lugar de consumo. En este caso no interviene el factor del transporte en el proceso de distribución de la oferta gastronómica. Este sistema de distribución es el más apropiado para evitar riesgos alimenticios y respetar al máximo las cualidades organolépticas de los alimentos. El principal inconveniente es la necesidad de espacio suficiente en el lugar de consumo para la instalación de la cocina y la inversión en la adquisición de los equipos y elementos.

 

 

Tipos de servicios de catering

 

El servicio que se elija debe reunir las siguientes características:

 

  1. Que mantenga la calidad de los alimentos.

 

  1. Que sea rápido y eficiente.

 

  1. Que se adecue a los sistemas de distribución elegidos.

 

  1. Que esté acorde con las características del establecimiento.

 

  1. Que cumpla con los objetivos de costos previstos.

 

  1. Que esté en relación con las características de los clientes.

 

El tipo de servicio que podemos encontrar es el siguiente:

 

  1. Autoservicio: ideal para grandes grupos, cuando es necesario un servicio rápido y con bajos costos de personal. Éste es muy habitual en: grandes empresas, comedores de personal, centros hospitalarios, residencias universitarias y colegíos mayores. Tipos de autoservicio:

 

– Autoservicio en línea.

 

– Autoservicio free-flow o de libre circulación.

 

  1. Buffet.

 

  1. Servicio en mesa atendido por camareros: es el tipo de servicio que se realiza en el catering de lujo, y se puede encontrar en los comedores de empresa para mandos superiores.

 

  1. Servicio en bandeja individual: los alimentos vienen servidos y dispuestos en los recipientes en que se van a consumir, acompañados de cubiertos, vasos y servilletas, completamente preparados para su consumo. Este tipo de servicio se utiliza generalmente en los medios de transporte y en los hospitales para el servicio de pacientes en planta.

 

Tipos de oferta

 

Una de las características del catering es la de adaptarse a los requerimientos del cliente, y por tanto el tipo de oferta y la forma de prestación varían en función del tipo de cliente al que va dirigido.

 

  1. CLIENTE DE MEDIOS DE TRANSPORTE: la oferta es fijada por la compañía de transporte en función de la hora, duración del trayecto y clase (tipo de billete, tarifa). La oferta es limitada, dado que viene incluida en el precio que el cliente paga, por lo que éste no suele poder elegir, excepto en las clases preferentes, en las que puede darse la opción entre dos menús, y en los trenes en los que se ofrece servicio de restauración a la carta, o de cafetería no incluido en el precio. En función de la hora de servicio, la oferta puede ser:

 

– Desayuno (jugos, cafés e infusiones, galletas, etc.).

 

– Snack (bebida fría o caliente y un aperitivo frío).

 

– Merienda (bebidas frías o calientes, bollería, algunos embutidos, panes).

 

– Almuerzos y cenas: se componen de una entrada, un plato principal que suele ser un plato caliente y un postre, acompañado de café, infusiones y una bebida fría.

 

 

  1. COLECTIVIDADES:

 

Existen diferentes sub-sectores con características diferentes. En función de éstas, la oferta será diferente:

 

  1. EMPRESAS: dirigido exclusivamente a los trabajadores de una empresa. Es fundamental tener en cuenta la actividad que desarrollan los trabajadores, pues el esfuerzo físico condiciona las necesidades alimentarias, dado que no se puede ofrecer lo mismo a personas que realizan un trabajo sentados o a trabajadores de una empresa de montaje. En este caso, puede ser pagado o no por la empresa. El tipo de servicio variará según el perfil del cliente y el volumen. El precio tiene que ser asequible.

 

  1. CENTROS HOSPITALARIOS: dirigido a tres tipos de clientes:

 

– Pacientes: oferta limitada sin posibilidad de elección y adaptada a las necesidades del paciente en función de la patología que tenga. Suelen ser comidas elaboradas in situ y transportadas en bandejas isotérmicas.

 

– Personal: los hospitales suelen disponer de restaurantes o cafeterías donde se puede comer a la carta o menú por un precio asequible. gestionadas por empresas ajenas a! centro hospitalario. Puede ser servido en mesa o autoservicio. Se utiliza bastante el sistema de vending como complemento a este tipo de restauración.

 

– Visitantes: En muchos casos, se trata del mismo restaurante donde come el persona!, y en otros está separado, y las características son las mismas que en el caso anterior.

 

  1. CENTROS DE LA 3ª EDAD: las características de la oferta dependen del estado de salud de los residentes. En general, los menús tienen que estar bastante equilibrados, evitando las grasas animales, controlando los niveles de colesterol, pocas cantidades de sal, aporte importante de fibra y calcio. A los residentes con enfermedades se les confeccionan menús de acuerdo con las características de su patología. El servicio suele ser atendido en mesa. Pueden existir dos tipos de comedores, uno en el que se sirven las comidas principales, y un servicio de cafetería complementario para las visitas y los residentes.

 

  1. CENTROS ESCOLARES, aquí tenemos que distinguir dos tipos según la edad de los consumidores:

 

  1. Comedores escolares: el servicio es un menú sin posibilidad de elección. Tiene que ser muy equilibrado, variado, atractivo, que responda a todos los requerimientos nutricionales, con un alto nivel en proteínas, altos niveles de vitaminas y minerales, y bajo contenido en grasas.

 

  1. Centros universitarios y centros de enseñanza superior: la oferta es mucho más amplia, más parecida a la restauración comercial, en la que hay que tener en cuenta los gustos y preferencias de este segmento de demanda (fast food); este tipo de restauración debe tener un precio muy competitivo. Las fórmulas de servicio son variadas, aunque es muy normal que sea autoservicio, puesto esto elimina costos de personal y da más posibilidad de elección.

 

  1. CENTROS PENITENCIARIOS: oferta muy limitada, de costo razonable y variada. Servicio en forma de autoservicio. Puede existir una cafetería como oferta complementaria.

 

 

  1. SERVICIOS ESPECIALES:

 

La oferta es muy variada, según la solicitud del cliente. La calidad de las materias primas, presentación y servicio es más esmerado y atractivo. El precio es más elevado que en otras ofertas de catering. Existen diferentes ofertas en función del servicio y del tipo de celebración.

 

Existe una posibilidad de menús muy amplia, que incluso en muchas ocasiones se confecciona a elección del cliente. Los tipos de oferta pueden ser:

 

– Menú de banquetes.

 

– Cócktail.

 

– Buffet.

 

El tipo de servicio va a depender del tipo de evento: atendido en mesa por camareros, servicio de buffet, bandejeo, etc.

 

FRANQUICIAS

 

El régimen de franquicia ha sido determinante en la expansión de las empresas de restauración en los últimos años, sobre todo en el negocio del fast food.

 

La franquicia es una licencia o derecho que cede una empresa (franquiciador) a otra empresa (franquiciado) para que ésta pueda prestar los mismos servicios con la marca del franquiciador.

 

Por la cesión de esta licencia, la empresa que recibe la franquicia, debe pagar una cuota inicial y um porcentaje sobre los ingresos por el asesoramiento en la gestión. Además, el franquiciado no puede ceder la franquicia a un tercero, ni utilizarla en otro lugar distinto al contratado.

 

Ventajas de la franquicia:

 

FRANQUICIADOR

 

  • Inversiones en equipos, locales e instalación por parte del franquiciado.
  • Rápida extensión de la marca.
  • Obtención de beneficios por poco riesgo.
  • Controla la gestión empresarial.

 

FRANQUICIADO

 

  • Utilización de marcas y logotipos con prestigio.
  • La gestión de compras, promoción y formación del personal corren por parte del franquiciador.
  • Alta posibilidad de éxito al adoptar un negocio conocido.
  • Obtiene asesoramiento económico y técnico.

 

TAKE AWAY (Comidas para llevar)

 

Son establecimientos con una oferta amplia de comidas y bebidas para ser llevadas y consumidas fuera del establecimiento, habitualmente en el propio hogar.

 

En la actualidad, algunas empresas de restauración optan por ofrecer los dos tipos de servicio, pudiendo hacerse el consumo en el mismo local o fuera de él. Este es el caso de la mayoría de los establecimientos de fast – food.

 

Desde platos sencillos y tradicionales a elaboraciones culinarias más elaboradas y sofisticadas, el cliente puede elegir a su gusto y pagar por peso, ración, unidad, etc.

 

Algunas de estas empresas se han convertido en verdaderas industrias de la producción culinaria y de la pastelería y gozan de marcas de reconocido prestigio en el mercado.

 

DELIVERY (Restauración a domicilio)

 

En los últimos tiempos han surgido empresas de Restauración que ofrecen sus productos y servicios a domicilio. A través de una llamada se puede recibir desde pizzas y sándwiches hasta comida oriental, italiana, alta cocina, etc. Esta variante tendrá un gran desarrollo si tenemos en cuenta el potencial de la Red (Internet).

 

VENDING

 

Representa la venta de alimentos y bebidas, así como de otros productos, a través de máquinas expendedoras, con o sin refrigeración, que sirve de forma automática, por medio de dinero, tarjetas o fichas, lo que solicita el cliente.

 

Las empresas de hotelería son beneficiarias de este “autoservicio automatizado” que permite al cliente poder consumir alimentos y bebidas a cualquier hora, cómoda y rápidamente. El Vending es una buena solución, tanto para los grandes resorts, como para los hoteles pequeños o establecimientos situados en centros comerciales donde hay un gran movimiento de gente. Suelen utilizarse mucho en drugstores y estaciones de servicio.

 

Algunas de las máquinas expendedoras que podemos encontrar son:

 

  • Bebidas calientes (café, chocolate, infusiones, leche, caldos, etc.)
  • Bebidas frías (gaseosas, aguas, cervezas, batidos, yogures, jugos, etc.)
  • Sólidos (sandwiches, tartas, etc.)
  • Snacks (papas fritas, palitos salados, chocolates, golosinas, etc.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUESTIONARIO UNIDAD 1

 

1-   ¿Qué significa para usted Servicio de Alimentos y Bebidas? ¿Qué espera de la materia? ¿Qué contenidos le gustaría que estuvieran incluidos en la misma?

 

2-   Defina Servicio de A y B. ¿Cuál es el objetivo principal del Servicio?

 

3-   ¿Qué significa “cultura” o “política” de trabajo?

 

4-   ¿Cuáles son las bases fundamentales para ofrecer un buen servicio de A y B?

 

5-   ¿Qué es la vocación de servicio?

 

6-   ¿Cómo funciona el Servicio Total? ¿Cuáles son sus componentes y cómo funcionan entre sí?

 

7-   ¿Cuáles son los seis elementos necesarios para lograr el éxito de la industria restauradora?

 

8-   ¿Qué es el “valor satisfactorio”?

 

9-   Realice un pequeño esquema, resumen o cuadro sinóptico sobre los antecedentes históricos de los servicios de A y B desde el comienzo de la humanidad hasta el siglo XIX inclusive.

 

10- ¿Qué acontecimientos sociales ocurrieron en el siglo XX que afectaron directamente a la restauración? Explique cómo la afectaron.

 

11- ¿Qué sucede en la actualidad con los servicios de A y B?

 

12- Explique cuáles son las diferencias entre la restauración colectiva o social y la restauración comercial.

 

13- Analizando el cuadro sobre restauración tradicional y restauración renovadora, mencione cuáles son sus diferencias más importantes.

 

14- ¿Cuáles son los factores que han influido en el desarrollo de los nuevos hábitos alimenticios de la sociedad?

 

15- Explique brevemente en qué consiste cada una de las empresas que forman el sector de la restauración (restaurantes (diferentes tipos), cafeterías, bares, fast food, catering, franquicias, take away, delivery y vending). Mencione 2 ejemplos en la Ciudad de Mendoza de cada uno de ellos.

 

16- ¿Qué es la Neo-restauración? ¿Qué empresas restauradoras se encuentran en ella?

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