Abr 10, 2019 por Inaki Brunet Categoría : Sin categorizar 0 comentarios

 

 

Diseño, decoración y mantenimiento: Planificación de un diseño eficaz. Requisitos de espacio. Flujo de tráfico. Mantenimiento de las áreas. Generalidades sobre la limpieza.

Conocimiento de las diferentes áreas del restaurante, su vinculación.

Mobiliario, lencería, vajilla, cubertería, cristalería: variedades, medidas más comunes, calidad, características, tipos  y usos adecuados. Nuevas tendencias.

Otros utensilios. Menaje.

Estaciones de servicio: tipos, disposición y distribución adecuada. Mantenimiento. El office.

 

Diseño, decoración y mantenimiento: Planificación de un diseño eficaz.

 

La importancia o posibilidad de desarrollo de los establecimientos dedicados a la Restauración no sólo está en función de la calidad o variedad de la oferta de comida y bebida que tienen, sino también en el ambiente creado en los locales por la decoración, el mobiliario, la temperatura, la vajilla o el servicio. En definitiva, la comida es complementada con una atmósfera grata que los clientes detectan y sienten y por la que experimentan una cierta atracción que los lleva a elegir un restaurante en vez de otro.

 

Podemos decir que los ambientes, tanto desde el punto de vista comercial como productivo, influyen de forma muy concreta en los comensales y en el personal. El diseño afecta directamente al servicio, si las áreas del comedor están bien planificadas los clientes estarán cómodos y los empleados de servicio no tendrán que perder tiempo trasladándose innecesariamente dentro del salón. Por esta razón debemos tener presente que cualquier proyecto de Restauración debe ser estudiado, analizado y desarrollado teniendo en cuenta:

 

  • Lo que queremos vender
  • A quién queremos vender
  • Quién nos va a ayudar a vender

 

El “ambiente” de un local de Restauración está condicionado por:

 

–      La decoración en su aspecto global y los elementos que se utilizan

–      Los colores

–      La iluminación

–      La insonorización

–      La extracción-ventilación

–      El acondicionamiento de la temperatura

–      El mobiliario

–      La altura

–      Las paredes, techos y suelos

–      La vajilla y mantelería

–      El tamaño y forma del local

–      Los sanitarios

–      La distribución de las mesas

–      El personal y sus uniformes

–      La entrada al local

–      La carta (diseño y contenido)

–      La imagen corporativa

–      La visión general

–      La arquitectura y diseño de interiores

 

El acceso y localización tienen gran importancia. El cliente busca la mayor comodidad, y si estos aspectos han sido tenidos en cuenta, existen más posibilidades de demanda que si este comensal tuviera que realizar un esfuerzo por encontrarlo o acceder. Un buen lugar, con fácil identificación y un excelente acceso favorecen a la conquista del entorno. Los lugares recónditos son elementos negativos que hay que evitar siempre que sea posible.

 

Para facilitar la localización del establecimiento, la fachada exterior y el nombre, anagrama o escudo del mismo, deberán ser visibles y bien iluminados, con predominio de colores y detalles según la decoración, pero siempre denotando el tipo de Restaurante que es.

 

Diseño de Instalaciones    

 

Debemos tener en cuenta cuatro factores que van a influir decisivamente en el desarrollo de nuestra actividad:

 

  1. Factores de definición de conceptos:
  2. a) Análisis de Mercado
  3. b) Definición de necesidades de la demanda
  4. c) Segmento/target del mercado al que nos queremos dirigir
  5. d) Arquitectura para lograr impacto y sensaciones que puedan percibir los clientes
  6. e) Desarrollo operativo del concepto

 

  1. Indicadores que determinan la implantación de instalaciones:
  2. a) Normas legales
  3. b) Establecimiento de medidas por áreas
  4. c) Elementos y equipos que se utilizarán: tipología y distribución
  5. d) Funcionalidad para el desarrollo del trabajo
  6. e) Situación geográfica de la instalación
  7. f) Impacto ambiental

 

  1. Factores de inversión y rentabilidad:
  2. a) Estudio de viabilidad económica
  3. b) Proyección presupuestaria

 

  1. Factores tecnológicos respecto a:
  2. a) Energías adecuadas
  3. b) Relación tecnología-personal-nivel de formación

 

Este diseño de las instalaciones dedicadas al servicio de comidas debe cumplir con los requisitos mínimos que permitan:

 

  • Acoger a un número determinado de comensales que satisfagan las necesidades de la explotación, en los períodos de tiempo establecidos y teniendo en cuenta los flujos de demanda.
  • La circulación del personal de servicio y de los comensales sin agobios, evitando espacios inútiles, grandes desplazamientos, interferencias laborales, logrando así una buena distribución de las dependencias internas, lo que facilitará una correcta organización que permitirá, a su vez, un mayor y mejor servicio con menor esfuerzo.
  • Su acceso de la forma más sencilla.
  • Su localización.
  • La simplificación de los procedimientos para llevar a cabo las tareas.

 

Elementos importantes a tener en cuenta a la hora de diseñar un Restaurante

 

COLORES

 

Los colores que se usan en las áreas de los comedores afectan directamente a la atmósfera que perciben nuestros comensales. La consideración más importante en este tema es “¿qué es lo que el cliente quiere?”. La respuesta a ésta pregunta puede ser muy diferente según los sentimientos que se tengan acerca de colores específicos y combinación de colores. Por ésta y por otras muchas razones, es prudente contratar un decorador de interiores profesional para el diseño de las áreas del comedor y depender de sus ideas sobre la coordinación de colores.

 

Los tonos violetas, azules y verdes pálidos son colores frescos y tienden a hacer que los clientes se sientan relajados. Las instalaciones que requieran poner énfasis en comidas sin prisa deben usar estos colores. En contraste, los colores cálidos como el rojo, amarillo y anaranjado son estimulantes, alientan a la actividad. Es por esto que ayudan a una rápida rotación de mesas.

 

También existen una serie de factores culturales para determinadas gastronomías. Así, los colores cálidos en la gama de los rojos y anaranjados se relacionan con alimentos de origen animal, mientras que los verdes y amarillos corresponder a verduras, pastas y arroces. Los tonos azules y blancos, típicos de los ambientes mediterráneos son fácilmente relacionados con pescados y mariscos. La vibración de colores intensos como amarillo, rojo, verde puede ser útil en un lugar donde se sirvan comidas rápidas donde lo importante es una alta rotación de personas.

 

Es importante tener en cuenta las variantes culturales, ya que los colores no se perciben de la misma manera en todos los puntos del mundo. Entre las diferentes culturas existen grandes y marcadas diferencias culturales, religiosas y sicológicas que implican una percepción distinta de los colores.

 

Por último, debemos tener en cuenta que los cuartos que reciben poca luz solar deben tener colores tenues y cálidos, mientras que aquellos que reciben mucha luz deben utilizar colores frescos y oscuros. Los colores también tienen un impacto en la percepción del tamaño del cuarto, los claros los hacen ver más grandes mientras que los oscuros más pequeños.

 

ILUMINACIÓN

 

Más que cualquier otro elemento de diseño, la iluminación crea el ambiente de un espacio, además puede contrarrestar la eficiencia de todos los demás elementos de diseño.

 

 

Algunos métodos prácticos para la iluminación son:

 

  • El brillo aumenta el apetito y alienta a conversar. Los candelabros colgantes o luces múltiples pueden darnos brillo.
  • Poca luz parece hostil, pequeños diseños de luz resultan acogedores.
  • Las superficies arquitectónicas brillantemente iluminadas tienden a mover gente, por lo que son recomendables para instalaciones de mucho volumen.
  • La luz directa debe contrarrestarse con luz indirecta para evitar que se vea aburrido y lograr comodidad ambiental.
  • La iluminación más tenue y las velas acercan a las personas.
  • La luz muy fuerte y hacia abajo es impropia para los clientes.
  • Diseñe la iluminación de las zonas de tránsito para que los clientes no se cieguen al entrar de la luz solar y no se sientan desorientados cuando salen a la oscuridad.

 

Cuanto más luz natural tenga un salón, mejor será, pero al instalar luces artificiales se procurará que éstas traten de crear un entorno agradable, acogedor y reposante. Serán luces indirectas, como apliques en los muros y paredes, no muy altos para facilitar su limpieza diaria. Es muy frecuente instalar lámparas individuales sobre las mismas mesas o incluso que pendan del techo sobre éstas.

 

Sin duda alguna, el mejor tipo de iluminación es la natural, ya que es la menos dañina para los ojos y es rentable económicamente, aunque no siempre se puede conseguir, a veces por culpa de la arquitectura y otras por la hora del servicio. Se intentará conseguir el mayor número de ventanas, vidrieras, galerías, etc., al exterior, con el fin de conseguir mejores vistas y una mayor luminosidad en el interior del establecimiento. Cuando sea necesaria la iluminación artificial tendrá en cuenta la decoración para instalar más o menos luz de acuerdo con el colorido, ambientación, etc.

 

ESPEJOS

 

A la entrada del salón, es agradable instalar un espejo, pero cuidando que no tengan demasiada luz, con lo cual el maquillaje de las señoras pasará con más discreción. Los espejos tienen la característica de agrandar los espacios favoreciendo la impresión del cliente.

 

TECHOS

 

Serán altos para que no se concentre el humo y se cargue en exceso la atmósfera, pero no demasiado, ya que harían poco acogedor el entorno. Tampoco deben ser demasiado bajos porque producirían angustia. Cualquiera de las dos alturas en exceso provoca desde el primer momento sensaciones desagradables para los clientes. Así la altura deberá ser la correcta, con techos siempre limpios y pintados en colores claros, que darán una mayor luminosidad al local. La limpieza será diaria y se pintarán periódicamente, pues el humo, principalmente procedente del tabaco, los ensucia sensiblemente resultando difícil de apreciar, sobre todo si se está viendo diariamente.

 

Los techos siempre deben encontrarse en perfecto estado de conservación, sin manchas de goteras o humedad, ya que éstas dan una imagen de abandono al cliente.

 

 

PAREDES

 

Los muros se pintarán en colores claros y agradables y siempre en concordancia con la decoración general que se quiera dar y la categoría del establecimiento.

 

Pueden estar recubiertas por una gran gama de elementos existentes en el mercado, tales como: tela, madera, papel, mármol, espejos, cristal, corcho, etc.

 

SUELOS

 

Tienen una gran importancia en la estética y decoración del lugar, al mismo tiempo que dan confort.

 

Los suelos serán de parquet, mármol, mosaicos, cerámicos, porcelanatos, entablonados, etc., siempre dependiendo de la decoración general. Los cerámicos deben ser lisos ya que los pisos rústicos o con irregularidades son más difíciles de limpiar. Los materiales que se utilicen deben favorecer la limpieza y su mantenimiento.

 

Con independencia del material utilizado, deberán ser ante todo, cómodos para los empleados del comedor, evitando aquellos que puedan resultar deslizantes o resbalosos.

 

DECORACIÓN

 

Las áreas del comedor deben ser compatibles con el tipo de establecimiento, el estilo de servicio, el menú y el segmento del mercado al que se dirige.

 

En general la decoración debe ser discreta y sobria para evitar sobrecargar el ambiente.

 

Aunque la finalidad sea crear un ambiente perfectamente decorado, no  se debe descuidar la adecuada función. Los muebles, accesorios y equipos deben ser fáciles de limpiar y de larga duración. Deben tomarse en cuenta los costos de los mismos y si en el futuro pueden reemplazarse.

 

AIRE ACONDICIONADO Y CALEFACCIÓN

 

Se preverá una buena y eficiente instalación de aire acondicionado, para una satisfactoria renovación y ventilación, que proporcione tanto calefacción como refrigeración oportuna, así como una correcta extracción de humos.

 

Deberá ser acorde a la categoría del establecimiento, siendo los sistemas más utilizados, el aire acondicionado, calefacción por radiadores de agua y por rayos infrarrojos.

 

El aire acondicionado es el más utilizado para ambas funciones, siendo el mejor sistema de refrigeración, aunque resulta algo costoso.

Cuando se utilizan sistemas en los que sean necesarios aparatos adicionales (placas, tubos o radiadores) es conveniente que éstos se encuentren protegidos, con el fin de que resulten más decorativos y más seguros. De esta manera se evitarán posibles accidentes que podrían surgir por quemaduras de la clientela o del personal en contacto directo con éstos o bien por inflamación de objetos o prendas que pudieran ser colocados encima por descuido.

INSONORIZACIÓN Y AISLAMIENTO

 

Si el establecimiento fuese un local comercial situado bajo viviendas, se tomarán las medidas oportunas de insonorización, así como chimeneas de humos, que deberán alcanzar una altura superior a la del edificio.

 

Existen materiales que se utilizan en la decoración de los locales, que están compuestos por sustancias que absorben los ruidos, haciendo más agradable las conversaciones entre los comensales. Algunos de estos materiales, además del ruido retienen olores evitando su propagación en el salón.

 

Requisitos de espacio.

 

El determinar las necesidades para el servicio de comedor, es siempre difícil, ya que tales requisitos dependen de muchos factores que son únicos para la operación específica, como pueden ser el número de comidas que el establecimiento planea preparar, los deberes exactos que los empleados deben desempeñar en las áreas de comedor y la cantidad de espacio requerido para que los clientes puedan comer. El establecimiento debe también tener espacio para almacenar los artículos para servicio de comedor, emplear controles sobre ingresos y llevar a cabo otras actividades.

 

Los proyectistas a menudo obtienen un cálculo de la medida del local tomando en consideración el número de asientos que se planea poner. Necesitan hacer este cálculo porque los niveles de ganancias e ingresos, los cuales se relacionan con el número de comidas que se servirán, determinan la viabilidad del diseño del establecimiento.

 

Para determinar el espacio requerido para un comedor en cualquier tipo de operación, es necesario considerar el número de clientes que podrá sentarse al mismo tiempo y el total de metros cuadrados permitidos por asiento. El número real de metros cuadrados que debe permitirse se determina por la comodidad que los clientes deseen y por cualquier reglamento gubernamental que dicte el ancho del pasillo y requisitos de espacio (aunque como mínimo debe ser de 1,20 m entre mesa y mesa y de 50 cm entre silla y silla). El diseño y la colocación de cajas registradoras, descansos para los clientes, estaciones de servicio para los meseros de alimentos, mesas de buffet y barras de bebidas, también afectan el número de metros cuadrados que necesita una instalación específica.

 

En cuanto al comedor, debemos tener en cuenta que es el centro de actividad, por lo que debe prestarse especial atención en los requisitos de espacio del mismo. Al diseñarlo se deben tener en cuenta una serie de aspectos de suma importancia:

 

  • Deberá ser espacioso, de ser posible sin huecos ni columnas.
  • Se tratará de evitar desniveles, ya que los escalones representan riesgos importantes.
  • El tamaño del salón dependerá de la capacidad de producción de cocina, equipándose el mismo de acuerdo a esta capacidad.
  • Se deben incluir instalaciones especiales para minusválidos como puertas anchas, rampas y sanitarios con barras.

 

 

 

 

Flujo de tráfico.

 

Se refiere al movimiento de empleados, clientes, productos y provisiones a través de la operación del servicio de alimentos.

 

Para poder tener dentro del establecimiento un buen flujo de tráfico, debemos tener en cuenta que los clientes entran al establecimiento por la entrada principal, aunque eventualmente el establecimiento puede contar con otra entrada aparte solo para los invitados a banquetes en salones VIP o reservados. La ubicación de la salida de emergencia será dictada por el reglamento local. Las áreas de estacionamiento deberán situarse al lado del edificio en donde se encuentran las entradas.

 

Cuando los clientes utilizan la entrada principal, generalmente ingresan a una recepción donde se registran con el anfitrión o hostess del comedor. A muchas personas no les gusta tener que entrar a una sala o salón antes de llegar a los comedores; por lo tanto, es conveniente una entrada aparte para ingresar directamente al bar. Es común que en este sector se encuentre un área para que los clientes dejen sus abrigos y puedan usar el teléfono. El establecimiento puede también poner los sanitarios allí, siendo recomendable ésta ubicación para que los mismos estén fuera del comedor.

 

Dentro del salón, las estaciones de servicio se encuentran en áreas diseñadas para reducir la distancia que los camareros deben caminar para llegar a donde se encuentran las provisiones del servicio de comedor.

 

Si el establecimiento requiere que los empleados de servicio registren la información de la orden en una cuenta, antes de entrar al área donde se recogen los alimentos, la ubicación de la caja registradora debe estar en el flujo de tráfico de los camareros al área de la cocina.

 

Luego de entrar al sector de producción, los camareros pueden descargar los platos sucios en el área de lavado, ubicada junto a la entrada del comedor a la cocina. Sin embargo, los proyectistas deben considerar el control del ruido para no molestar a los huéspedes sentados en las mesas cercanas a la puerta de la cocina. Debido a que los camareros no necesitan transportar los platos limpios tan frecuentemente como necesitan remover los platos sucios de las áreas de servicio, el área de los platos limpios puede ubicarse un poco más lejos del área de flujo de tráfico de los empleados de servicio.

 

Mantenimiento de las áreas.

 

Los gerentes de restaurante deben monitorear el mantenimiento de rutina del mobiliario y equipo en las áreas de comedor. Deben también desarrollar y usar programas eficaces de mantenimiento preventivo.

 

Éstos saben que las áreas de comedor deben limpiarse rutinariamente para mantener los estándares sanitarios, pero deben darse cuenta de que la frecuencia y el método de limpieza de rutina afectan la duración de vida de los muebles y equipos, por lo que resulta fundamental realizar un buen plan de limpieza. Además debemos tener en cuenta que la limpieza es importante desde la perspectiva del cliente.

 

 

Generalidades sobre la limpieza.

 

¿Quién debe encargarse de las actividades de mantenimiento y limpieza? Lo usual es que los empleados de servicio limpien las cubiertas de las mesas, el interior de los refrigeradores y los utensilios del servicio de comedor. Pero, ¿quién hace el trabajo de limpiar los pisos, lavar las bases de las mesas, limpiar las ventanas, entre otros muchos trabajos? Es el gerente del restaurante quien debe tomar estas decisiones. Las descripciones de los trabajos deben especificar las tareas que los empleados de cada puesto deben hacer, y los horarios de limpieza y mantenimiento deben formularse teniendo en cuenta estas actividades.

 

También es prudente que los gerentes consideren los requisitos de limpieza y mantenimiento al seleccionar el mobiliario y el equipo para las áreas del comedor, consultando con los fabricantes y proveedores de los mismos para implementar los procedimientos de limpieza y mantenimiento que ellos recomiendan.

 

Los establecimientos pueden usar una amplia variedad de químicos exóticos y de equipo especializado, debido a esto los establecimientos deben obtener el consejo específico de expertos sobre cuales son los mejores productos de limpieza y materiales que deben usarse.

 

Las alfombras de piso u otros que se usan en entradas y pasillos en áreas de mucho tráfico, son buenas formas de mantener las alfombras limpias. Los deberes de rutina para el cuidado de la alfombra deben incluir el aspirar diario, aspiración semanal más profunda, lavado periódico y limpieza regular a vapor u otro método.

 

Debido a que las paredes de las áreas de comedor pueden cubrirse con diferentes materiales, los gerentes deben estar al tanto de los métodos correctos para limpiarlos. Antes de lavar las mismas es prudente quitarles el polvo con un paño seco.

 

Es difícil mantener las ventanas limpias. Algunos nuevos establecimientos instalan ventanas que se pueden quitar o girar sobre su eje para facilitar la limpieza externa. Mientras que hay una amplia variedad de químicos y otros productos de limpieza, un detergente suave y agua dan buenos resultados. Por lo regular deben quitarse rejas, celosías y persianas antes de limpiar las ventanas, y éstos deben limpiarse antes de colocarse nuevamente.

 

Las cortinas deben aspirarse regularmente y lavarse en seco, mínimo una vez al año.

 

Lamentablemente, el personal de servicio algunas veces utiliza procedimientos poco higiénico en los comedores, como por ejemplo limpiar las mesas utilizando servilletas sucias del servicio, tomar copas o vasos por la parte por las que se bebe o tomar los cubiertos por la punta y colocar los platos y cubiertos limpios sobre las sillas vacías mientras vuelven a poner las mesas.

 

Si los empleados entienden por qué deben practicar hábitos de higiene en el trabajo y después se les enseñan los procedimientos específicos que deben seguir, entonces deben ser capaces de aplicar prácticas de higiene en todo su trabajo. Una de éstas prácticas que los empleados de servicio deben seguir es la de limpiar las mesas del comedor con un paño limpio, colocar los cubiertos en servilletas o manteles limpios, tomar los cubiertos por el mango, sostener los vasos y copas de sus bases y usar bandejas para trasladar vajilla limpia. Además, deben lavarse las manos con frecuencia, en especial después de haber recogido cubiertos sucios.

 

En cuanto al procedimiento para el manejo de la basura, cada establecimiento tendrá los suyos, sin embargo algunas reglas son: cubrir todos los botes de basura, usar botes de basura fáciles de limpiar, desinfectarlos diariamente. Es importante designar un área adecuada para el proceso de limpieza, los botes deben vaciarse lo más pronto posible cuando se llenen de manera regular durante el transcurso del día. Los que se encuentran afuera del establecimiento deben estar limpios ya que atraen roedores e insectos, debiendo estar cerrados.

 

Conocimiento de las diferentes áreas del Restaurante, su vinculación.

 

La situación del restaurante en relación con el exterior y demás dependencias internas es de vital importancia para conseguir un buen orden y, por lo tanto, un buen servicio. No debemos olvidar que si se consigue que cada uno de los eslabones que componen la cadena del restaurante produzca un correcto rendimiento, se habrá logrado un engranaje sólido y eficaz que servirá para aumentar la reputación y rentabilidad  de la empresa.

 

Una vez construido el edificio o establecimiento será de suma importancia realizar una buena distribución de los departamentos, con lo que posteriormente se evitarán desplazamientos inútiles y la pérdida de espacios con posible repercusión en los platos (si se encontrase excesivamente distante la cocina del comedor). Habrá que cuidar desde el principio aspectos tales como la distribución de las dependencias internas (cocina, economato, bodega, office, etc.) y las comunicaciones entre las diferentes áreas, mediante pasillos amplios y bien iluminados. Igualmente habrá que cuidar los placares o vestuarios del personal, los accesos de la clientela, el paso de las dependencias interiores a la sala de comedor, etc., con el fin de evitar los ruidos o voces de los empleados, la colocación y la distribución de la maquinaria. No se colocarán columnas en el comedor, ya que entorpece la distribución de las mesas y el servicio, además de restar espacio y visibilidad.

 

Área de accesos

 

Los accesos deberán ser fáciles y espaciosos, con la puerta de entrada que abra hacia la calle, o que sea de función batiente y claramente apreciable por el cliente. Una puerta totalmente de cristal se presta a que alguien no la distinga y choque con la misma.

 

Área de recepción

 

Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aquí. Si reciben una acogida amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperarán que su experiencia con el servicio sea agradable.

 

La atmósfera en esta área debe ser exactamente la que se desea proyectar en el establecimiento.

 

Si se sirven alimentos y bebidas, la ubicación de ésta con relación a la cocina o a las áreas donde se recogen los alimentos es de considerar. Un vestíbulo en donde se encuentren los baños públicos puede utilizarse para separar el área de recepción del comedor.

También se puede llamar recepción al parador cercano a la puerta de entrada, a modo de atril, el cual servirá para mantener el libro de reservas. En este mismo mueble se expondrá publicidad del establecimiento, además servirá para que el recepcionista disponga de un teléfono para la toma de reservas o recados, con un timbre de llamado discreto y pudiendo ser inalámbrico para el uso de los clientes.

 

En este sector suele ubicarse el guardarropa. Esto evita las lógicas molestias que supondrán a los clientes sus abrigos, además de evitar desplazamientos inútiles al personal.

 

Salones y reservados

 

Se puede destinar parte del salón para algún reservado independiente o sala VIP. Es aconsejable que este salón quede separado del principal por un falso tabique o puerta corrediza, con el objeto de lograr una mayor flexibilidad en su uso. Si se pueden montar varios salones es conveniente que sean de distintas capacidades, para un mejor aprovechamiento en los diferentes empleos que en su momento se les de, pero también es conveniente que sean correlativos, lo que permitiría, convertirlos en un momento determinado en un salón único.

 

Salidas de emergencia

 

Se deberá fijar una salida de emergencia y anunciarla por todo el salón, la cual deberá estar protegida por una puerta metálica que abra hacia el exterior con cierre de seguridad. Estas salidas deben tener los accesos libres para que puedan cumplir su función en el caso que se presente cualquier tipo de emergencia. Deben considerarse también los matafuegos, los cuales deben contar con un acceso libre de obstáculos.

 

Bar

 

El cumplimiento rápido de las órdenes de bebidas y su correcta anotación afectarán favorablemente la impresión que del vendedor tenga el cliente.

 

El diseño de un bar es tan importante como el diseño del área de cocina, del salón o del área de recepción. Es una parte integral de la operación de alimentos y bebidas, ya que genera ganancias considerables.

 

El área de preparación de bebidas es diseñada al desarrollar las estaciones de trabajo individuales. Normalmente el tamaño de un bar público está determinado por la necesidad de espacio para el equipo ubicado detrás del bar más que la necesidad de un número específico de asientos o cantidad de espacio para estar de pie disponible para la clientela.

 

La simplificación del trabajo debe reflejarse en el diseño del bar. La labor de preparar una variedad de bebidas en un corto tiempo requiere la habilidad de poner el equipo con sumo cuidado. Algunas guías para la distribución del bar son:

 

  • El mesero debe poder realizar actividades relacionadas en un solo lugar.
  • Se debe proveer de iluminación suficiente y de mostradores de trabajo a las alturas apropiadas.
  • Las puertas y pasillos deben ser suficientemente anchos para acomodar productos y provisiones que deben colocarse detrás del bar.
  • El espacio de trabajo debe dar espacio a los empleados. El barman debe contar con espacio suficiente para producir bebidas, los camareros necesitan espacio para poner y recoger sus órdenes y además se necesita espacio para almacenar artículos que los camareros pudieran necesitar como servilletas, palillos y ceniceros.

 

Sanitarios

 

Lo ideal es que se encuentren fuera del comedor, caso contrario deberán estar en un extremo del salón. Si es posible se preverá una puerta de acceso común, tanto para el de las damas como para el de los caballeros. Esta puerta dará a un habitáculo donde estén las dos puertas de los sanitarios. Es obligatorio que el local cuente con un baño para las damas y otro separado para los caballeros.

 

Área de gastronomía

 

Una regla importante a tener en cuenta al momento de diseñar un establecimiento de alimentos y bebidas, es evitar el ingreso del personal de servicio a la cocina. El motivo principal reside en el hecho de que el ingreso de este personal afecta directamente sobre el tráfico propio que tiene el sector de elaboración de comidas, ocasionando pérdidas de tiempo y de orden, además de favorecer posibles accidentes.

 

La comunicación entre el salón y la cocina, será mediante puertas de función batiente, y se respetará un pasillo entre ambos, con el objeto de que haga de cámara aislante de ruidos y temperaturas. En este pasillo las puertas deberán ser dos en la entrada de la cocina y dos en la entrada del salón, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida.

 

Aunque estas puertas se deban abrir con la mano, es normal que los camareros al entrar y salir cargados, tengan que abrirlas con el pie, por lo que es aconsejable poner en la parte inferior una chapa metálica como protección. Asimismo, es aconsejable que tengan una pequeña ventana de cristal, que permita ver si alguien, por error, circula en sentido contrario.

 

EQUIPAMIENTO PARA EL SERVICIO DE AA&BB.

 

Muchos de los acontecimientos sociales se desarrollan en torno de una mesa. Ésta proyecta la imagen de refinamiento y educación de quien invita, por lo que una buena mesa debe contar con una perfecta organización. “Crear” una buena mesa es un éxito social garantizado. Para “organizar” una mesa correctamente, deberemos contar con todos los componentes adecuados para la misma. A la hora de organizar un evento en torno a una mesa, debemos contar con otros factores, aparte de los materiales (vajilla, cristalería, mantel, etc.) como son: la época del año, el lugar donde lo vamos a hacer (al aire libre, en lugar cerrado, etc.), la hora a la que se organiza, el tipo de formalidad que vamos a dar al encuentro, etc. Todo este “entorno” es tan importante, como el saber “poner” la mesa de forma correcta.

 

 

 

Mobiliario: variedades, medidas más comunes.

 

El mobiliario utilizado en el comedor deberá cumplir con tres aspectos:

 

1- Estar en consonancia con la categoría del establecimiento, decoración general, tipo de oferta y todos aquellos factores que influyen en la presentación externa del producto.

 

2- Tener un diseño de estructura que permita la máxima comodidad del cliente y facilite el servicio (mobiliario auxiliar).

 

3- De fácil mantenimiento, es decir, construido con materiales que no dificulten la limpieza.

 

En general, las necesidades de mobiliario podemos clasificarlas de la siguiente manera:

 

  1. a) Mobiliario principal:

 

  • Mesas: altura 0.75 m. (redondas, cuadradas, rectangulares, suplementos de mesas para ampliación).
  • Sillas: altura de asiento 0.45 m.

 

  1. B) Mobiliario especial:

 

  • Mesas auxiliares para el servicio o gueridones
  • Estaciones de servicio o aparadores
  • Sillas para niños
  • Carros

 

Las dimensiones de las mesas están relacionadas con el espacio vital que necesita el cliente para sentirse cómodo. Normalmente, este varía entre 0.50 y 0.75 m., lo que determina que, a partir de estas medidas, se diversifiquen los tipos de mesas, ofreciendo la posibilidad de atender de 1 a 10 clientes o más, según la superficie. En las mesas grandes, sean redondas o rectangulares, la distancia entre clientes disminuye y hay menos pérdida de espacios libres, lo que hace que en proporción sean más grandes las mesas para uno o dos comensales que, por ejemplo, para seis comensales.

 

La adopción del tipo de mesas que se vayan a utilizar está en función de las características del negocio. Normalmente, si disponemos de mesas redondas para 8, 10 o más personas, presupone que vamos a tener una demanda cuantitativa de este tipo con mucha frecuencia, pues de lo contrario estamos creando un espacio muerto sin utilidad. Por lo general, se emplean mesas de 2, 4, 6 y 8 comensales, combinando las cuadradas, rectangulares y redondas.

 

En cuanto a los suplementos, facilitan la posibilidad de ampliar la capacidad de las mesas en un momento dado, bien siguiendo la forma rectangular o de media luna. De cualquier forma, la densidad de las mesas de un comedor dependerá de la categoría del establecimiento, del espacio disponible, del tipo de servicio, etc.

 

Las sillas que complementan las mesas deben tener una buena estructura física que cumplan el efecto de comodidad. Así, la influencia del diseño referido a asiento y respaldo es fundamental. También es importante la clase de material utilizado para los revestimientos. Además del aspecto estético, no hay que olvidar el de conservación y limpieza.

 

El mobiliario auxiliar está formado principalmente por las mesas auxiliares o gueridones y las estaciones de servicio o aparadores. Ambos pueden considerarse como elementos de apoyo para el personal de servicio.

 

Las mesas auxiliares se utilizan para el ritual del vino y el servicio de bebidas, para efectuar el servicio desde una bandeja a los platos, para la elaboración de algunas preparaciones culinarias delante del cliente o simplemente como un espacio más de ayuda para el servicio.

 

Las estaciones de servicio son pequeños aparadores con reservas de material y puntos intermedios entre comedor y office-cocina en el desbarasado de mesas.

 

Lencería: muletón, manteles, cubre manteles, litos, servilletas.

 

MULETONES

Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una “colchoneta”.

MANTELES Y CUBRE MANTELES

El mantel es el vestido principal de la mesa. El mismo debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo (salvo en el caso de eventos). La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo (30 cm aproximadamente). Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al “ras” de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o “fondo” para evitar que se vea la mesa. El mantel debería estar en conjunto con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco. También se utilizan mucho los colores pasteles suaves o el color marfil. Las servilletas deben estar a juego con el mantel.

Los cubremanteles se emplean para cubrir y proteger los manteles. Generalmente está confeccionado en la misma tela que los manteles. Al igual que el mantel, su forma está relacionada con el tipo de mesa y debe colgar entre 10 y 15 cm desde el borde de la misma.

LITOS

 

            Se debe distinguir claramente de los fajinadores y de la servilleta de los clientes, tanto por su forma como por su aspecto. El lito está destinado a proteger las manos de las quemaduras y a evitar las manchas en los puños de los uniformes. También se utiliza en el servicio de bebidas para limpiar alguna gota que pueda quedar en la botella, para transportar una pila de platos o para colocar sobre la bandeja.

El lito no debe ser nunca utilizado para:

 

  • Repasar las copas
  • Limpiar los cubiertos
  • Secarse la frente
  • Limpiarse las manos

 

SERVILLETAS

 

La servilleta es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Ésta se coloca a la izquierda del plato o encima del mismo, nunca dentro de las copas. Si tienen algún tipo de bordado o anagrama, lo mejor es colocarlas con este bien visible. Algunos consejos para manejarnos con soltura con la servilleta son:

– La servilleta se toma de la mesa, y se desdobla y se coloca sobre el regazo. En el caso de que la servilleta tenga un tamaño considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad.

– La servilleta nunca se coloca al cuello, como un babero.

– Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa, la servilleta se deposita, ligeramente arrugada en el lado derecho del plato. Nunca se deja totalmente doblada como si no se hubiese utilizado.

– La servilleta sóolo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y después de beber, y para quitar cualquier pequeña mancha de comida de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los labios).

– La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier uso que no sea el descrito anteriormente, limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto.

– Los servilleteros o “anillos” para las servilletas, como se llaman en otros países, solo se utilizan en el ámbito familiar. Las servilletas deben presentarse solas.

– La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma triangular. Los doblados “artísticos” solo se dejan para ocasiones más familiares e informales o en ocasiones especiales (por ejemplo en banquetes).

– Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una pausa. Al lado derecho, ligeramente arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese utilizado.

– Si hemos tomado algún alimento, que nos ha hecho manchar en exceso la servilleta, lo mejor es dejarla por el lado que menos suciedad tenga.

Vajilla: calidad, características, tipos y usos. Nuevas tendencias.

 

La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa. Aunque existen diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños, formas y diseños. Lo mejor será escoger algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar.

Composición

Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos playos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, soperas, salseras, bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc.

Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo-platos o platos de sitio y los platos de presentación, cada vez más utilizados y muy elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional, además de marcar los puestos en la mesa. Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos playos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel un plato hondo.

 

Los platos se colocan separados entre sí unos 50 cms. y a unos 2 cms. del borde de la mesa.Los platos deben colocarse limpios, libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de presentación que se retira cuando se va a servir la comida. El plato de pan se coloca a la izquierda del plato de sitio o de presentación (ver montaje de mesas). Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo para untar la mantequilla, junto al bollo de pan.

 

Plato de sitio o bajo-plato y plato de presentación… ¿son iguales? Diferencias.

 

En muchos  libros de protocolo se utiliza de forma indistinta plato de presentación y bajo plato. Sobre todo en los países hispanoamericanos es donde con mayor frecuencia podemos ver la utilización de estos dos términos como sinónimos del mismo tipo de plato.

Debemos hacer una apreciación respecto a estos dos términos.

Bajo-plato o plato de sitio: Es una plato de gran diámetro (de unos 30 – 34 cms. de diámetro) que se utiliza como “base” o decoración en la mesa para colocar encima otros platos. Se utilizan para darle más elegancia y belleza a la mesa, pero carece de utilidad práctica (aunque si el mantel es muy fino, puede servir de protector a la mesa frente a golpes y temperaturas frías o calientes).

Plato de presentación: Es el plato, que puede ser distinto al del vajilla a colocar en la mesa, que se pone como  presentación o “muestra” y que se retira al servir el primer plato. Generalmente este primer plato es servido ya confeccionado (es decir, viene emplatado). Se utiliza para no dejar la mesa vacía de platos. Se colocan como “adorno” y se retiran al servir el primer plato. No tienen un tamaño estándar, aunque la mayoría de ellos suelen tener el tamaño de un plato playo.

No es recomendable, como se hace en algunos banquetes de boda, de homenaje, etc. evitar el plato de presentación poniendo el plato ya servido antes de que los comensales se encuentren en la mesa. No es una práctica higiénica, aunque resulte muy cómodo para el restaurante.

La vajilla está compuesta por:

–          Plato playo grande

–          Plato playo mediano

–          Plato hondo

–          Plato postre

–          Plato pan

–          Plato café

–          Plato té

–          Taza consomé

–          Taza Té

–          Taza desayuno

–          Taza capuccino

–          Pocillo café

–          Compotera

–          Tetera/Cafetera

–          Azucarera

–          Lechera

–          Salsera

 

Cubertería: calidad, características, tipos y usos adecuados. Cubiertos especiales. Nuevas tendencias.

 

Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar verdaderas “rarezas” o maravillas. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales. Podemos decir que la variedad de cubiertos existentes es casi ilimitada pero evite elegir formas raras o diseños incómodos. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para mariscos, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles.

En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores y cuchillos, también algún cucharón y paletas para servir. Si queremos tener algo más sofisticado o necesitamos tenerlo por los eventos que realizamos, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza.

Tipos de cubiertos:

 

Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cm. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.

Tenedor trinchero. Cubierto del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para la mayor parte de las preparaciones y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

Cuchillo trinchero. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

Tenedor de pescado. Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.

Cuchillo de carne. Suele ser del tamaño del cuchillo trinchero y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, generalmente rojas.

Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cm. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

Tenedor de trinchar. También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos similares.

Tenedor de servicio. De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.

Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cm. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.

Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Es utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y cumple las mismas funciones.

Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cm. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.

Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cm de largo. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos.

Cuchillo de queso. Cuchillo pequeño, de unos 17 cm. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra versión distinta que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de “tenedor” para pinchar los trozos de queso.

Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y con poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.

Pala de tarta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo “mousse”.

 

Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

Cuchara de consomé. Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos.

Cuchara de postre. De tamaño algo menor al de la cuchara sopera. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, “mousses”, tartas, etc.

Tenedor de postre. Su tamaño es algo menor o igual al tenedor de entrada. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elemento de corte en alimentos blandos.

Cuchillo de postre. Su tamaño es algo menor o igual al cuchillo de entrada. Utilizado para postres y como elemento de corte en alimentos duros. No posee mucho filo.

Cuchara de té.  Se utiliza de forma única para revolver infusiones.

Cucharita de café. La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver el café o infusiones.

Tenedor de fruta. Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.

Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cm. Utilizado para “cascar” o romper las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas.

Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cm., con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta.

Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

Cristalería: calidad, características, tipos y usos. Nuevas tendencias.

 

La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante, opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristalerías de color, deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales. También, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino. Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas, podemos decir que es ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, vaso de trago largo, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores.

No utilice la copa como servilletero, evite meter la servilleta en las copas. También debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que el mismo se debe tomar “frío” y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de 4 copas.

Es fundamental que las copas sean de fácil reposición, debido a la frecuencia con que las mismas se rompen o trizan.

 

Tipos de copas.

 

Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua, gaseosas y jugos. Solo se llena, hasta las ¾ partes de su capacidad.

Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa (Copas de degustación). Solo se llena hasta 1/3 de su capacidad.

Copa de vino blanco. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 1/3 de su capacidad.

Copa de Jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 1/3 de la misma.

Copa de champagne. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champagne. Se pueden llenar hasta 3/4 de su capacidad.

 

Copa de vermouth. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth.

 

Copa de coñac. Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para “abrazarla” con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

Copa de licor. Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

Vaso de trago largo o tubo. Vaso alto (de unos 17-18 cm.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y cócteles. Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

Jarra de cerveza. Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Los diseños aquí expuestos sólo son una representación de las piezas más corrientes y diarias de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Recuerde que la cristalería, independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.), debe ser de cristal fino. Nunca se deben poner copas con algún desperfecto.

 

Otros utensilios. Menaje.

 

El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como: saleros, pimenteros, molinillos de pimienta, botellas de salsa, alcuzas (aceite y vinagre), ceniceros, números de mesas, azucareras, aderezos (mayonesa, mostaza, ketchup), etc.

 

Dentro del menaje, se denomina “petit menaje” de la mesa, al conjunto formado por:

 

–          Salero

–          Pimentero

–          Cenicero

–          Número de mesa

 

Es decir que se denomina “petit menaje” al conjunto de pequeños utensilios auxiliares necesarios para el servicio. Es todo lo que debe ponerse sobre la mesa al montarla.

 

Al igual que la loza, la cristalería y la cubertería, el menaje debe presentar un aspecto limpio, cuidado e impecable.

 

Los saleros, pimenteros y alcuzas deben llenarse todos los días. Se debe cuidar que las tapas de éstos estén bien limpias y con los orificios sin tapar. Es conveniente lavarlos a menudo con un buen detergente que los pondrá bien brillantes. Como son pequeños y pueden no quedar completamente secos, es conveniente meterlos en el horno, con la puerta abierta para que acaben de secar.

 

Estaciones de servicio: tipos, disposición y distribución adecuada. Mantenimiento.

 

Son muebles cuya misión es servir como punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material más utilizado durante el servicio (cubertería, cristalería, loza, etc.), para cubrir las necesidades de éste, sin tener que desplazarse el camarero hasta el office u otra dependencia a buscarlo. Se tendrá en el comedor tantos aparadores o estaciones como sea necesario, dependiendo del número de mesas y de camareros, siendo lo más lógico disponer de una por cada plaza.

 

Como todo mueble puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todos los casos debe contar con 7 u 8 cajones, varios estantes y un cajón basculante para la mantelería sucia. Los cajones deben ir forrados de paño para evitar el roce y el ruido de los cubiertos dentro del cajón al sacarlos. Los estantes deben ir recubiertos de un paño o cubre, no solamente para dar una mayor sensación de limpieza, sino para evitar ruidos y amortiguar golpes que pueden provocar roturas o deterioros en el material.

 

Para la disposición y distribución del material, se comenzará colocando los cubiertos en los cajones de la siguiente forma: las cucharas, cucharitas, tenedores y palas de pescado se colocarán uniendo las caras de sus palas, de izquierda a derecha, con las concavidades orientadas todas hacia el mismo sentido. Cada cajón estará destinado a un tipo de cubierto y siempre deben conservar el orden en el cual se sirve la comida para poder sacar el que se precise de forma automática, sin tener que mirar previamente qué tipo de cubierto hay en el cajón.

 

Los platos suelen colocarse en el estante más bajo de la estación, apilados por tipo y siguiendo en pilas el mismo orden en el cual han de ser utilizados.

 

La mantelería se debe colocar en un estante intermedio, con los lomos hacia afuera, a fin de poder tomar con facilidad la pieza que haga falta y sin arrugar los restantes. Además esto facilita el conteo de los mismos. La cantidad de lencería que debe haber en la estación debe ser, aproximadamente la mitad de la que esté montada en las mesas del sector.

 

En cuanto a la cristalería, las copas se colocarán de izquierda a derecha, siguiendo el orden que marca el tamaño y la altura de las mismas.

 

Es muy frecuente que durante el servicio se agoten los elementos ubicados en la estación, en cuyo caso, será necesario la reposición a medida que se valla necesitando. El encargado de esta reposición será el Commis.

 

El Office.

 

Se entiende por office al cuarto de trabajo y almacén donde el camarero guarda todo el material que utiliza durante el servicio de alimentos y bebidas. En todos los restaurantes debe existir uno amplio y cómodo para trabajar, ya que en el mismo se realizan las tareas de fajinado de vajilla y desbarasado de platos. Generalmente se encuentra ubicado entre el salón o comedor y la cocina. El mismo debe estar provisto de un armario para la lencería, uno para la cristalería, cubertería y loza y otro armario o estanterías para los útiles, materiales y productos de limpieza y fajinado. La disposición y distribución del material en los armarios se realizará siguiendo los mismos criterios que los utilizados para el montaje de estaciones de servicio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUESTIONARIO UNIDAD 2

 

1-   ¿Cómo afecta el diseño del establecimiento en el servicio? ¿Qué debemos tener en cuenta al diseñar cualquier proyecto de restauración? ¿Por qué elementos está condicionado el ambiente de un restaurante? ¿Qué debe permitir el diseño del restaurante?

2-   Mencione y explique brevemente cuáles son los elementos importantes a tener en cuenta a la hora de diseñar un Restaurante.

3-   ¿Qué debemos tener en cuenta en cuanto a requisitos de espacio y flujo de tráfico?

4-   ¿Cómo debe realizarse el mantenimiento de las áreas y la limpieza de las mismas?

5-   Mencione y explique brevemente las diferentes áreas de un salón y su vinculación.

6-   ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir el mobiliario de un restaurante? ¿Cómo se puede clasificar el mobiliario?

7-   Explique en qué consiste la lencería de un restaurante. ¿Cuál es la diferencia entre servilleta, lito y fajinador?

8-   ¿Por qué elementos está compuesta la vajilla de un restaurante? ¿Cuáles son los materiales más utilizados? ¿Cuál es la diferencia entre el plato de sitio y el plato de presentación?

9-   ¿Por qué elementos está compuesta la cubertería de un restaurante? ¿Cuáles son los materiales más utilizados?

10- ¿Por qué elementos está compuesta la cristalería de un restaurante? ¿Qué cosas deben evitarse? ¿Cómo debe ser su reposición y por qué?

11- ¿Cuál es la diferencia entre menaje y petit menaje?

12- ¿Qué son las estaciones de servicio? ¿Cómo deben ordenarse?

13- ¿Qué es el office? ¿Cuáles deben ser sus características y qué actividades se desarrollan en el mismo?

 

Deja un comentario!

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

seis + 4 =