Abr 10, 2019 por Inaki Brunet Categoría : Sin categorizar 0 comentarios

 

 

Manipulación y transporte de platos, trinches, bandejas y cristalería. Variantes.

Manipulación y transporte de platos, trinchas, bandejas y cristalería. Variantes.

 

Transporte de platos

 

El conocimiento del transporte de platos en el comedor es de suma importancia, sobretodo cuando se trata de platos con salsa, ya que su movimiento provoca manchas, y esto puede causar mala impresión al comensal.

 

El transporte de platos puede realizarse de diferentes maneras:

 

a- Transporte en bandeja

 

Se colocan los platos en bandeja con cuidado de que no resbalen y de forma que no se amontonen. Existen bandejas para el servicio de platos de distintas medidas y capacidades.

 

b- Transporte de platos sin bandeja

 

Este tipo de servicio se realiza apoyando dos platos sobre la mano y el antebrazo izquierdo y un tercer plato sobre la mano derecha. El primer plato que se coloca en la mesa es el transportado con la mano derecha. Posteriormente, se procede a servir el plato que se transportaba apoyado en el antebrazo izquierdo, y finalmente se pasa el plato que se transportaba en la mano izquierda a la mano derecha, sirviéndose todos los platos por la derecha del comensal.

 

El transporte de platos sin bandeja o en la mano es la técnica más frecuente que utilizaremos durante el servicio, con el objeto de agilizarlo y permitir la reducción de las necesidades de personal mejorando el costo de explotación de la empresa.

 

Con la aplicación de esta técnica se permite la presentación desde la cocina de las elaboraciones ya emplatadas y porcionadas. El camarero pasa directamente los platos por su derecha.

 

  1. Transporte de un plato: siempre será transportado cuidando que el mismo quede hacia el centro del cuerpo, sólo será necesario el acarreo de uno en la mano que corresponda con el tipo de servicio, en nuestro caso con la mano derecha. La mano contraria quedará disponible para cualquier emergencia, recordando que durante el servicio esta mano estará detrás del cuerpo. Un cuidado que siempre se debe tener en cuenta es el de no ingresar los dedos en el plato, éstos siempre deben estar lo más al borde posible, siempre direccionándolos hacia fuera del plato. También se debe recordar que cuando transportamos cualquier material, sean platos, bandejas, etc., la espalda del personal debe permanecer perfectamente derecha.

 

  1. Transporte de dos platos (uno en cada mano): siempre serán transportados cuidando que los mismos queden hacia el centro del cuerpo, manteniendo el equilibrio de los platos. Recordar no ingresar los dedos en el plato.

 

  1. Transporte de tres platos: para transportar tres platos, el camarero lleva dos platos en la mano izquierda y uno en la derecha.

 

1º técnica: El primer plato se coloca en la mano izquierda, sujetándolo con el dedo pulgar en la parte superior y los dedos índice, corazón y anular en la parte inferior. El dedo meñique queda libre. El segundo plato se coloca en la misma mano, apoyándolo entre la palma de la mano y el dedo meñique.

 

 

 

 

 

 

2º técnica: Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e índice de la mano izquierda. El segundo plato se coloca debajo del primero, sujetándolo con el resto de los dedos.

 

 

 

3º técnica: Partiendo de la posición final de la 2º técnica, pero dejando libre el dedo meñique, que se extenderá hacia arriba, para que sirva de apoyo para colocar el tercer plato.

 

 

 

El máximo número de platos a transportar de una sola vez es de cuatro; tres en la mana izquierda y uno en la derecha.

 

c- Transporte de platos con campana

 

La forma de transportarlos es la misma que la anteriormente citada. En este caso, al colocar campanas encima de los platos, debe tenerse mucho cuidado, ya que cualquier pequeño movimiento puede hacer resbalar la campana y causar un accidente.

 

El número máximo correcto con campana que deben transportarse en mano son dos, uno en cada mano.

 

Una vez presentado el plato al comensal, los camareros levantan la campana de forma sincronizada.

 

d- Otros tipos de transporte de platos

 

Para transportar platos fajinados del office al salón, lo correcto es formar pilas de 10 ó 12 platos y cubrirlos con un lito doblado.

 

Trinchado – Manejo de pinzas o trinchas

 

Se entiende por pinzas en servicio al conjunto armónico que se forma con la cuchara sopera y el tenedor trinchero procurando su equilibrio perfecto, siempre colocando el tenedor sobre la cuchara. A la pinza también se la conoce con el nombre de trincha. Se la utiliza para el servicio a la Inglesa, a la Francesa y a la Rusa y también puede utilizarse en otros casos.

 

En el caso del servicio en el gueridón o carro, la pinza se formará como dos piezas independientes, tomando la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano izquierda.

 

Cuando se realiza un servicio directo de fuente a plato, se armará la pinza como un objeto único, tomando ambos artículos con la mano que corresponde al servicio que se vaya a realizar.

Para utilizar la trincha correctamente en una sola mano, se toma la cuchara y el tenedor por su mango y se introduce entre los dedos meñique, anular y el dedo del medio, dejándolos descansar sobre éstos. Se une en el extremo inferior, presionados por el dedo meñique. Entre el dedo índice y pulgar se sostiene la parte central del mango del tenedor, y a través de movimientos alternos de ambos elementos se logra el presionado de los productos.

 

Para tomar el alimento se emplea la cuchara como base o pala, haciéndola pasar por debajo de la pieza a tomar.

 

La forma de utilizarla es manteniendo la cuchara fija y moviendo el tenedor, o bien moviendo ambos artículos. Cuando la pinza se coloca de forma horizontal, la cuchara hace de pala y el tenedor se sitúa levantado y un poco desplazado hacia la derecha. Una vez que la cuchara ha entrado lo necesario debajo del alimento, se toma éste hasta transportarlo de la fuente al plato. Al depositarlo en el plato, el tenedor se afloja y se retira la cuchara.

 

Existen también otras acciones que se realizan con la trincha, por ejemplo:

 

  • o La colocación de la servilleta en la mesa. Cuando se trincha la servilleta ya doblada, la pinza se utiliza con la concavidad del tenedor paralela a la de la cuchara. Siempre que se trinchen productos planos, la pinza se utilizará de la forma explicada para las servilletas.
  • o El trinchado del pan en el plato para pan. El pan u otros productos tienen volumen, no son planos, por lo tanto, la forma correcta de usar la trincha es girando el tenedor de forma que las concavidades queden enfrentadas.
  • o El trinchado de alimentos. Utilizando la trincha se pueden servir alimentos o preparaciones desde las fuentes.

 

Los pasos para realizar estas operaciones son:

 

  1. Se toma el alimento con la trincha de costado, presionando el tenedor y la cuchara para que el alimento trinchado no se caiga. Luego se gira quedando la cuchara paralela a la fuente.
  2. Se espera unos segundos sobre la fuente para evitar goteos de salsa por ejemplo.
  3. Se traslada el alimento en la trincha hasta el plato del cliente, se gira nuevamente la trincha y se afloja la pinza liberando la presión del tenedor y retirando la pinza.

 

Otra acción que se puede realizar con la trincha es el salseado. Los pasos para realizar el salseado son:

 

  1. Se abre la pinza, desplazando el tenedor con el dedo pulgar hacia la derecha.
  2. Empleando sólo la cuchara, se carga salsa en la misma y luego se salsea.

 

Finalmente, otro tipo de preparaciones que se pueden trinchar son aquellas que poseen mucha salsa y trozos de carne pequeños. En estos casos se procede de la siguiente manera:

 

  1. La pinza se abre como si fuéramos a salsear y luego el tenedor se engancha por detrás de la cuchara. De esta forma la salsa que no se necesita se escurre por el tenedor y la salsa que si debe ir en el plato queda en la cuchara,

 

Siempre que se trinchen alimentos, se debe cuidar que la fuente sostenida por el camarero quede por arriba o tapando parte del plato del comensal para evitar goteos o manchas en el mantel.

 

 

 

Transporte de bandejas

 

Para el servicio en bandeja, los artículos se colocan de manera que aseguren un equilibrio adecuado. Será más probable que una bandeja que está sobrecargada en una dirección se incline y se vuelque. Recuerde poner los artículos más pesados del lado más próximo a usted, o en el centro, el resto de los artículos livianos pueden ser distribuidos en torno a la orilla de la bandeja.

 

Los líquidos en sus recipientes deben ser colocados lejos del borde externo de la bandeja. Cuando sirva té o café en jarras, asegúrese de que los picos estén vueltos hacia adentro.

 

La bandeja se transporta con una sola mano, por lo tanto, la derecha o la izquierda quedará libre para abrir puertas, descargar la bandeja, etc.

Coloque siempre la bandeja sobre la estación de servicio o en una mesita auxiliar, jamás sobre la mesa de los clientes.

 

La bandeja se transporta tanto en la mano derecha como en la mano izquierda, dependiendo del servicio a realizar. Si el camarero debe ingresar por el lado izquierdo del comensal, transporta la bandeja en la mano derecha y viceversa.

 

La distribución en la bandeja es muy importante para mantener el equilibrio y no causar accidentes, también una bandeja bien equilibrada facilita la descarga de los artículos que se transportan en la misma. La bandeja se puede distribuir en elementos altos y bajos y en pesados y livianos. Esta distribución se muestra en los siguientes diagramas:

 

 

 

Transporte en la mano derecha:

 

CAMARERO                                          CAMARERO

 

 

Alto                                Bajo                   Pesado

Liviano

 

 

Transporte en la mano izquierda:

CAMARERO                                          CAMARERO

Pesado

Bajo                               Alto

Liviano

 

Con respecto a los artículos en cuenta la altura, dependiendo de la mano con que se esté transportando la bandeja, éstos serán ubicados hacia la izquierda o la derecha, siempre quedando hacia fuera del cuerpo para no tener que escalar sobre los artículos para sacar alguno más bajo.

 

La bandeja se puede transportar en tres posiciones, dependiendo del lugar por el cual el camarero tenga que transitar. La posición 1 es sosteniendo la bandeja a la altura de la cintura, la posición 2 es al hombro y la posición 3 es a la cabeza.

 

Transporte de copas

 

El transporte de copas se puede realizar de dos formas: sobre la bandeja y en las manos.

 

Al transportar las copas limpias sobre una bandeja, destacamos que deben ir siempre sobre una servilleta y boca abajo para reducir el riego de acumulación de polvo. Al colocarse las copas sobre la mesa debemos sostenerlas por su pie, jamás por su cáliz.

 

Al transportarlas utilizando las manos, éstas deben llevarse con extremo cuidado durante la preparación previa al servicio y durante la mecánica del mismo. Este método le permitirá al camarero llevar bien sujetas en la mano izquierda gran cantidad de copas, teniendo la otra mano libre en caso de accidentes y para descargar las copas. Las bases de las copas deben ir una debajo de otra, permitiendo así que se afiancen en una misma posición al transportarlas de un sitio a otro.

 

Para transportar correctamente copas en la mano se procederá de la siguiente manera: con la palma de la mano izquierda hacia arriba, se van colocando las copas una a una en los huecos que quedan entre dedo y dedo. Siempre que colocamos una copa nueva en la mano, debemos asegurarnos que la base de ésta esté por debajo de la o las otras copas. Sujetar las últimas entre los dedos y el pie de la copa que ya se tiene tomada, pudiendo transportar tantas como se puedan sujetar con seguridad, y siempre sin pretender hacer alarde de transportar más que otro compañero.

 

La cantidad de copas que una persona puede transportar en su mano depende del tamaño de su mano y del tamaño de la copa. El personal de servicio debe tener extremo cuidado cuando transporta las copas ya que forman parte del activo de la empresa.

 

Transporte y manipulación de cubiertos

 

Cuando se transportan cubiertos, éstos se llevan siempre dentro del sobre para fajinados sobre un plato o una bandeja, dependiendo de la cantidad que se deba acarrear. Se prepararán tantos sobres para fajinados como sean necesarios. Si se da el caso que hay que transportar gran cantidad de cubiertos, en lugar de utilizar un plato, se puede utilizar una bandeja, colocando sobre ésta el sobre para fajinados.

 

Los cubiertos siempre se manipulan por el borde inferior del mango para no contaminar el lado que será utilizado por el cliente, que se logró higienizar mediante el fajinado.

 

Los cubiertos siempre deben estar protegidos por el sobre. También se debe tener la precaución de que la cantidad a transportar no sea mayor que el diámetro del artículo que utilicemos como base, para no provocar accidentes innecesarios.

 

Los cubiertos se colocan de una forma específica en el sobre para fajinados. Basándonos en una de las reglas de servicio que dice que cuando se tienen una cuchara, un cuchillo y un tenedor, el cuchillo y la cuchara se colocan a la derecha del plato y el tenedor a la izquierda del mismo, armamos el orden para el sobre para fajinados. Se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

 

  1. a) Los cuchillos y las cucharas deben ir en la misma dirección, es decir, apuntando al mismo lado; y el tenedor se coloca en dirección contraria. De esta forma es fácil reconocer cuál es el cuchillo, la cuchara o el tenedor.
  2. b) Se debe tener en cuenta que a veces los mangos de las cucharas y los cuchillos son muy parecidos. Se deben diferenciar de alguna forma las cucharas, por lo tanto, cuando se coloca una cuchara en el sobre para fajinados, ésta se da vuelta, de forma que la pancita de la misma queda hacia arriba y al simple tacto podemos identificarla.
  3. c) Cualquier cubierto que se coloque en el sobre para fajinados, debe ir por debajo del doble logrado con la servilleta, es decir, los dientes del tenedor, la panza de la cuchara y el filo del cuchillo deben quedar protegidos por la servilleta con la cual se realizó el doblez y son los mangos los que quedan expuestos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUESTIONARIO UNIDAD 4

1-   ¿De qué manera puede realizarse el transporte de platos? ¿Cuánto es el máximo de platos que debe transportar una persona?

2-   ¿Qué es una pinza o trincha? ¿Por qué elementos está formada? ¿En qué servicios se la utiliza? ¿Qué acciones se realizan con la trincha?

3-   ¿Qué cuidados debemos tener al transportar una bandeja?

4-   ¿De qué formas se pueden transportar las copas? ¿En qué mano deben transportarse y por qué?

5-   ¿Cómo deben transportarse los cubiertos?

 

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